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La tarte "pêche, rose, cumin", l'une des dernières créations de Pierre Hermé, réserve au palais une succession de saveurs juteuses, sensations éphémères épicées, croquantes, piquantes, dignes de l'objectif recherché: interpréter en pâtisserie le parfum "Femme" de Rochas.
Grand classique de la parfumerie lancé en 1944, "Femme", chypre fruité où la rose et la pêche se mêlent au patchouli et aux épices, contient de nombreux autres ingrédients: prune, jasmin, mousse de chêne, santal...
Sur une base de pâte sablée, la tarte de Pierre Hermé, garnie de crème d'amande infusée à la rose, de pêches jaunes fraîches, parsemées d'un sucre au cumin, traduit l'accord fruité épicé fleuri du parfum.
Pour ce faire, le grand pâtisser français a approfondi la collaboration qu'il a initiée avec les parfumeurs il y a plusieurs années, consacrant trois ans de son temps à des échanges, recherches et essais avec son ami Jean-Michel Duriez, "nez" de Rochas et ancien "nez" de Patou.
"J'échange depuis longtemps avec Jean-Michel. Nous avons voulu formaliser cela et nous avons travaillé à l'élaboration d'un livre sur le sujet" dont la sortie est prévue en octobre ("Au coeur du goût", ed. Agnès Viénot), explique M. Hermé à l'AFP dans son atelier de la rue Fortuny à Paris.
Aux côtés du délice à la pêche, une autre découverte attend sur la longue table de dégustation en verre: la tarte à la rose et au jasmin, interprétation du parfum "Joy" de Jean Patou.
"Jean-Michel m'a décrit comment les notes arrivent dans le parfum, j'en ai extrait les principales pour en faire quelque chose de bon. Je reprends des accords d'odeurs et je les transforme en goût mais je quitte toujours la traduction littérale, j'interprète", explique-t-il, évoquant ses recherches sur l'enfleurage -- l'imprégnation de l'odeur d'un aliment dans un autre par simple contact, comme celle d'un melon laissé 48 heures en présence d'oeufs frais qui s'en imprègnent avant d'être brouillés.
Des moments incroyables de jubilation
"Nous avons connu des moments incroyables de jubilation au fil des découvertes que nous faisions", renchérit Jean-Michel Duriez, citant quelques-unes de ses recettes fétiches: "le sorbet Cologne et biscuit au piment, la poire tiède à l'ambre vanillé, le Paris-Brest-Agadir à l'huile d'argan".
C'est aussi sur les conseils de son ami "nez" que Pierre Hermé a conçu sa tarte "infiniment vanille", dont la crème légère et onctueuse associe vanilles de Madagascar ("la plus boisée"), de Tahiti ("la plus exubérante, la plus vulgaire") et du Mexique ("la plus florale"). "Le parfumeur utilise son nez, le pâtissier son nez et sa bouche.
Il y a la saveur et la texture en plus mais l'idée d'assembler les odeurs, comme celle d'assembler des saveurs dans sa tête est la même, on est dans la création", analyse Pierre Hermé.
Dans leur livre, les deux professionnels échangent sur ce processus créatif autour des familles olfactives, des grands classiques de la parfumerie, de l'enflorage et sur une série d'accords classiques, utilisés en pâtisserie et en parfumerie: "pomme-cannelle", "griotte-pistache", "chocolat-caramel" ou la "note Océan" traduite en un sorbet melon, concombre, citron et un macaron thé sencha, citron et girolle.
Pierre Hermé n'en est pas à ses premières "interprétations" pâtissières. En 2002-2003 il avait déjà travaillé sur Shalimar pour la maison Guerlain, et plus tard sur "Eau sensuelle" de Rochas. Sa collaboration avec M. Duriez l'a également amené à concevoir une collection de macarons autour des jardins, dont celui au safran et à l'anis, "jardin de paradis".
