Les deux plus grands chefs du monde, le Français Joël Robuchon et l'Espagnol Ferran Adria, ont présenté cette semaine à Tokyo les nouvelles techniques culinaires qui arriveront dans quelques années dans nos cuisines.
Mais s'ils s'inspirent tous deux du matériel utilisé dans les laboratoires, ils divergent en revanche sur l'utilisation des additifs, Robuchon orientant ses recherches sur le produit 100% naturel, alors qu'Adria a mis au point toute une gamme d'additifs naturels dont il se sert pour ses créations.
Fixer les arômes
Joël Robuchon a notamment présenté deux techniques nouvelles, la cryoconcentration, qui permet de concentrer les arômes par le froid, et la compression, qui retire l'air dans les légumes ou les fruits et évite l'oxydation. "Ce qu'on recherche dans la cuisine, c'est de fixer au maximum les arômes naturels", a-t-il expliqué. "Mais on utilise aujourd'hui beaucoup d'additifs, alors qu'on peut faire la même chose sans employer de lécithine par exemple", a-t-il ajouté.
Il a montré qu'on pouvait obtenir un granité de sake, l'alcool de riz japonais, en conservant l'alcool et les arômes. Traité d'abord dans une sorbetière, le sake est ensuite placé dans une essoreuse (centrifugeuse) afin de retirer l'eau des cristaux de glace. "Si on avait travaillé par évaporation, on aurait d'abord évaporé l'alcool et on aurait perdu une grande partie des arômes du sake", a-t-il dit.
"On peut même arriver à faire de la barbe à papa avec le sake". La machine à compresser retire elle l'air qui se trouve dans la structure du légume ou du fruit, qui conserve sa couleur, sa texture, notamment son eau, et a un goût encore plus accentué. "C'est encore du matériel professionnel, mais petit à petit, il rentrera chez les gens", a estimé M. Robuchon. "C'est comme la Formule 1, ça arrive ensuite sur l'automobile de monsieur Toutlemonde".
Sphérification
Ferran Adria, surnommé par certains comme l'inventeur de la "cuisine moléculaire", a détaillé toute la gamme de ses préparations, à base d'additifs "naturels", a-t-il tenu à préciser.
Outre les sorbets à l'azote liquide ou les sabayons prêts en quelques minutes, le chef catalan s'est attardé sur sa technique de sphérification, qui permet grâce à des gélifiants de faire des raviolis de mangue ou des pamplemousses mi-congelés, dont l'extérieur est craquant mais l'intérieur reste juteux.
"Notre rêve, c'était de faire une sphérification avec de l'huile à l'intérieur", a-t-il dit, avant de présenter une machine révolutionnaire développée dans son laboratoire à partir d'une technologie utilisée dans l'industrie. Elle réussit à fabriquer de minuscules oeufs à partir de gouttes d'huile d'olive, dont l'enveloppe croque sous la dent pour laisser s'échapper le contenu liquide, comme du caviar.
"Peut-être que dans 10, 15 ou 20 ans, on pourra faire du caviar avec", a-t-il estimé. Au sujet de ces nouvelles machines pour l'instant ultra-complexes, M. Adria a rappelé qu'en 1992, lorsqu'il avait vu pour la première fois une plaque de cuisson à induction, "je ne pouvais pas y croire". "Je suis convaincu que dans 10 ans, ces machines seront devenues une routine". (afp)
