La saison des "maatjes" est ouverte

Les Néerlandais en consomment chaque année des dizaines de millions: le hareng nouveau, également appelé "maatje", qui se mange cru et salé et dont la saison a ouvert mardi aux Pays-Bas, s'annonce cette année particulièrement goûteux.

Un tonnelet de 5 kilos, contenant 45 poissons, a été adjugé à 66.000 euros lors d'une traditionnelle vente à la criée au marché aux poissons de Scheveningen, le port de La Haye. La recette sera versée à une association néerlandaise d'aide aux enfants démunis.

Gras et goûteux
"La qualité du 'maatje' est excellente cette année. Sa teneur en gras est particulièrement élevée: 26,3% contre environ 16% habituellement", assure Peter Koelewijn, spécialisé dans les formations autour du poisson.

"Les harengs ont pu bien se développer car la mer était riche en plancton, grâce au beau temps de ces dernières semaines", précise-t-il. Le hareng nouveau est pêché de fin mai à début juillet en mer du Nord.

"Il ne s'est pas encore reproduit, il est alors gras et tendre comme il faut", explique le directeur de l'Association néerlandaise du commerce en gros de harengs, Nico de Jong. Le poisson est préparé selon une recette hollandaise séculaire. Recouvert de sel pour le faire "mûrir" durant un à quatre jours, en fonction de sa taille, il est ensuite congelé pour stopper sa maturation. Les filets seront levés une fois le poisson dégelé.

Salé
"S'il n'était pas congelé, il deviendrait trop salé", souligne M. de Jong, selon lequel "la chair d'un bon hareng nouveau a une teneur en sel d'environ 2%". Les harengs pêchés le restant de l'année, moins gras, seront fumés, transformés en rollmops ou congelés, et pour l'essentiel exportés, notamment en Afrique.

Samedi, des dizaines de milliers de Néerlandais se rassembleront dans le port de Scheveningen pour fêter l'arrivée des harengs nouveaux. Ils feront glisser un "maatje" dans leur gosier en le tenant par la queue, éventuellement parsemé d'oignons émincés ou accompagné d'un petit pain blanc. "Dans le passé, le hareng était salé pour mieux le conserver. Des oignons ont été rajoutés pour le rendre plus digeste", rappelle M. Koelewijn.

Pêche durable
En 2009, le quota de pêche européen pour le hareng a baissé de 15% par rapport à l'année précédente, à 171.000 tonnes (dont environ 45.000 tonnes pour les Pays-Bas), en raison de la lenteur du renouvellement des stocks. "Mais cela n'aura pas de conséquences sur la quantité du hareng nouveau", rassure M. de Jong.

Comme chaque année, 30.000 tonnes de hareng, soit 200 millions de poissons, seront transformées en "maatjes": les seize millions de Néerlandais en consommeront 12.000 tonnes, le reste étant destiné à l'Allemagne (15.000 tonnes) et à la Belgique (3.000). Pourtant, à peine 5% des "maatjes" consommés aux Pays-Bas sont pêchés par des Néerlandais: le reste est pêché par des bateaux norvégiens, suédois, écossais ou danois.

"Une partie des poissons est transformée en Scandinavie, mais toujours selon la méthode hollandaise et sous la supervision de Néerlandais", souligne M. Koelewijn. Tous les pêcheurs de hareng en Europe, sauf les Danois, bénéficient du label de l'organisation Marine Stewardship Council (MSC), qui certifie le respect d'une pêche durable. (belga)