Le chocolat qui ne fond pas

A en croire des chercheurs suisses, le chocolat qui fond sous l'effet de la chaleur et colle désagréablement aux doigts pourrait n'être bientôt qu'un mauvais souvenir.

55 degrés
Ces derniers planchent en effet sur un chocolat idéal, non seulement pauvre en calories mais surtout capable de résister à des températures allant jusqu'à 55 degrés.

Moins de beurre de cacao
"Un processus spécial de production" et une contenance moindre en beurre de cacao permettent d'obtenir ce résultat, a expliqué le directeur du département innovations du chocolatier industriel Barry Callebaut, Hans Vriens.

Déjà savouré par les militaires
Ce type de chocolat résistant à la chaleur n'est pas une invention du XXIe siècle. Mais consommé depuis des années par les militaires suisses et américains, il n'avait jamais pu être produit à échelle industrielle. Ce qu'ambitionne Barry Callebaut.

Inde, Afrique du Sud et Amérique latine
Le chocolatier espère bien que son nouveau produit lui permettra de faire enfler ses ventes "en Chine, en Inde, en Afrique du Sud, en Amérique latine ou dans les Etats du sud des Etats-Unis", explique le représentant de la société suisse. Car pour l'instant, le chocolat suisse est essentiellement commercialisé au Canada, en Allemagne, en France et au Royaume-Uni notamment pour des raisons de températures.

Fond avec la salive
Hans Vriens ne doute pas du résultat car, assure-t-il, le chocolat qui ne fond pas garde toute sa saveur. Il est juste "croquant" et par un miracle de la science, ne se dissoud qu'au contact de la salive.

Antidépresseur
Cette innovation est loin d'être unique. En plus du chocolat qui résiste au chaud, les chercheurs de Barry Callebaut travaillent sur une douceur chocolatée susceptible de rendre les gens "heureux" grâce aux bienfaits de la phényléthylamine, une molécule agissant comme un antidépresseur.

Recherches en cours
"Il s'agit d'un stimulant déjà connu. Vous pouvez l'isoler et vous obtenez des chocolats heureux", explique encore Hans Vriens. Les recherches sont loin d'être finies. D'autres sont en cours sur une autre molécule, la théobromine, dont les effets sont identiques à ceux de la caféine.

Vaste champ de possibilités
Pas moins de 230 molécules naturelles présentes dans la fève de cacao auraient des effets positifs sur la santé, ouvrant la voie à un vaste champ de possibilités pour les chercheurs. Du coup, les industriels du secteur multiplient les recherches destinées à conquérir de nouveaux marchés, notamment dans les régions les plus chaudes du globe.

Vers l'excellence gustative
Barry Callebaut n'est ainsi pas la seule société helvétique à se lancer dans l'aventure. Un autre champion suisse du secteur, Nestlé, prévoit d'ouvrir en septembre son premier centre de recherche entièrement dédié à l'élaboration de chocolat haut de gamme. Ce "centre d'excellence" réunira "le savoir-faire des professionnels du chocolat du monde entier" et regroupera les "meilleurs confiseurs et experts sensoriels, ainsi que les plus grands spécialistes en packaging", détaille le responsable de la recherche et du développement en matière de chocolat, confiserie et biscuits du numéro un mondial de l'agroalimentaire, Simon Robertson. Mais motus sur les ingrédients qui y seront utilisés.

Pas du goût des puristes
Des chocolatiers suisses indépendants mettent en garde contre ce nouvel engouement. Car pour eux, l'utilisation d'ingrédients naturels reste la seule façon d'obtenir le meilleur et le plus savoureux des chocolats. Les tablettes qui résistent à la chaleur "dénaturent complètement" les produits traditionnels, affirme le directeur du fabricant indépendant genevois Chocolats Rohr, Roger Rohr. "Je n'achèterai jamais un produit dont je ne connais pas exactement le processus de fabrication ni ses ingrédients", prévient le responsable de l'entreprise familiale, estimant que les vrais amateurs feront de même. (afp/7sur7)