Consommé et quenelles de langoustines

Voici une entrée chic pour un petit dîner entre amis ou en amoureux. Le principe est d'extraire un consommé de la chair de langoustines et de récuperer ensuite celle-ci pour façonner des quenelles de langoustines que vous dégusterez en accompagnement.

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le consommé
750 g de langoustines fraîches précuites et décortiquées
50 cl de vin blanc sec
50 cl de fond de poisson
50 cl d'eau
1 c. à s. de crème fraîche épaisse
1 poireau
2 carottes
2 échalotes
sel, poivre

Pour les quenelles de langoustines
du Philadelphia
quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation
Epluchez les échalotes et les carottes et coupez-les en fines rondelles. Lavez le poireau et détaillez-le également en fines tranches.

Dans une casserole, rassemblez le vin blanc, le fond de poisson, l'eau, les langoustines, les carottes, les poireaux et les échalotes et faites cuire à feu moyen pendant environ 25 min.

Mixez le tout très finement (cela prend un peu de temps) et passez ensuite la préparation au chinois en la pressant bien afin d'extraire tout le liquide. Ajoutez la crème fraîche au consommé ainsi obtenu et assaisonnez-le. Utilisez la chair de langoustine récupérée dans le chinois pour préparer des quenelles. Mélangez cette chair avec du Philadelphia de manière à obtenir une consistance moelleuse. Assaisonnez et ajoutez la menthe préalablement ciselée. Mélangez bien et façonnez des quenelles à l'aide de 2 cuillères à café.

Pour cela, prenez une cuillère à café dans chaque main. Prélevez un peu de chair de langoustine à l'aide de la cuillère droite, elle doit être bien bombée. Posez ensuite le bord droit de la cuillère gauche sur le bord droit de la cuillère droite et faites glisser la cuillère gauche dans la cuillère droite de manière à prélever la quenelle. Repasser de la même façon la quenelle d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit bien formée.

Servez le consommé avec quelques quenelles de langoustines que vous pourrez tartiner sur un morceau de pain.

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