Brandade de morue

La brandade de morue est un plat originaire de Nîmes. Il en existe différentes versions: avec ou sans pommes de terre, par exemple. Si la brandade de morue a souvent été galvaudée, notamment dans les cantines où elle laisse généralement un mauvais souvenir aux enfants, c'est une préparation à redécouvrir sans hésitation.

Ingrédients (pour 4 personnes):
1kg de morue ou "bacalao" (filet de cabillaud séché dans du sel)
3 pommes de terre moyenne
10 cl d'huile d'olive
40 cl de lait
2 petites gousses d'ail

Préparation
La veille, faites tremper la morue dans un récipient rempli d'eau froide afin de la déssaler. Changez l'eau quatre à cinq fois durant les 24 heures précédent la préparation. Ne prenez pas le risque de la laisser tremper moins longtemps, votre brandade risquerait d'être beaucoup trop salée.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau. Egouttez-les et réduisez-les grossièrement en purée. Egouttez la morue, rincez-la une dernière fois et mettez-la dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire environ 6-7 minutes. Au bout de ce temps, égouttez la morue, laissez refroidir puis effeuillez-la délicatement à l'aide de vos doigts en prenant soin d'ôter les éventuelles arêtes. Il ne s'agit pas de réduire la morue en purée mais de conserver sa texture en feuilles.

Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer un filet d'huile d'olive sur feu moyen. Faites ensuite chauffer le lait et le restant d'huile d'olive dans deux récipients distincts au micro-onde ou à défaut dans deux poêlons sur le feu. Versez la morue dans la poêle et mélangez. Epluchez les gousses d'ail, réduisez-les en purée à l'aide d'une presse à ail et ajoutez-les à la morue. Mélangez.

Procédez ensuite comme pour un risotto. Ajoutez petit à petit le lait et l'huile d'olive en alternant et en attendant à chaque fois que la morue ait absorbé le liquide avant d'en ajouter à nouveau. Une fois que vous avez versé la moitié des liquides, ajoutez les pommes de terre, mélangez et continuez ensuite à verser progressivement le reste de l'huile d'olive et du lait. Une fois ceux-ci absorbés, laissez encore mijoter deux minutes et servez.

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