Poisson maigre à la chair délicate et à la saveur subtile, le cabillaud est un allié précieux de la mémoire et de la concentration. A consommer sans modération!
Le choisir
Même s’il est disponible dans les rayons frais ou surgelés toute l’année, le cabillaud se déguste idéalement de janvier à mai. Sa chaire doit être ferme. Si vous l’achetez entier, choisissez-le avec la peau et les yeux bien brilants.
Le conserver
Conserver le cabillaud dans la partie la plus froide du frigo et consommez-le rapidement. Le cabillaud se prête mal à la congèlation car il se gorge d’eau, préférez-le frais.
Le préparer
La chair du cabillaud étant fragile, il résiste mal à la grillade. Préparez-le plutôt à la vapeur, à la poêle, au four ou le must: en papillote. Une fois salé et séché, il devient … de la morue.
Le déguster
Accompagnez-le d’un beurre Blanc, d’un coulis de tomate, d’une sauce au vin Blanc ou mousseline, ou d’un simple filet d’huile d’olive accompagné d’une purée de pomme de terre.
La recette: Papillote de cabillaud aux accents du Sud
La papillote est sans conteste ma manière préférée de préparer le poisson car elle conserve toute la saveur des aliments. J'aime aussi beaucoup l'originalité de la présentation. D'ailleurs, je les sers telles quelles sur l'assiette en laissant le soin à mes inviter de les déballer à la manière d'une pochette surprise.
Etant donné que les aliments cuisent à la vapeur et rendent beaucoup de liquide lors de la cuisson, soyez attentifs à:
- privilégiez les petites quantités
- ne pas oublier de préchauffer le four
- coupez les aliments pour qu'ils cuisent plus rapidement
- ne pas mettre trop de liquide: limitez-vous à un filet d'huile d'olive ou à une cuillerée à soupe de vin blanc, de crème liquide ou de jus de citron. (source: Papillotes éd. Marabout).
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 filets de cabillaud
3 tomates
1 citron jaune
une douzaine d'olives vertes dénoyautées
une douzaine d'olives noires dénoyautées
un petit bouquet de basilic ciselé
huile d'olivesel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffez le four sur 200°c (thermostat 7). Dans du papier sulfurisé, découpez 4 rectangles suffisamment grands pour pouvoir confectionner les papillotes.
Lavez les tomates et le citron et coupez-les en fines tranches.
Déposez sur chaque morceau de papier un filet de cabillaud. Salez et poivrez et arrosez-le d'un filet d'huile d'olive. Recouvrez-le ensuite de tranches de tomate et citron que vous disposerez en les faisant se chevaucher. Arrosez à nouveau d'un filet d'huile d'olive.
Coupez les olives en tranches et répartissez-les sur le poisson. Lavez, séchez et ciselez les feuilles de basilic et parsemez-en la papillote.
Refermez la papillote de façon hermétique en laissant un peu d'espace pour faire circuler l'air. Posez-les sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 15 min.
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