Des lacquemants sans gluten et sans lactose Chez Eugène

Manon Brunetto propose, durant toute la durée de la Foire d’octobre, des lacquemants et des croustillons sans gluten et sans lactose. Une belle occasion pour les personnes cœliaques, entre autres, de tout de même goûter à cette tradition liégeoise automnale.

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La sauce des lacquemants est aussi faite maison. © Manon Brunetto

Cela n’aura pas échappé aux Liégeois et aux visiteurs de la Cité ardente, la Foire d’octobre s’est installée sur le boulevard d’Avroy depuis ce samedi 5 octobre. Qui dit foire dit forcément manèges, luna park, mais aussi nourriture. Et parmi les incontournables de la gastronomie sucrée, les lacquemants et le croustillon.

Ici, on ne vous parlera pas de l’éternel débat “plutôt lacquemant ou croustillon”, mais plutôt de la maladie cœliaque. Une maladie qui touche environ 30.000 Belges, selon la Mutualité chrétienne. Des personnes intolérantes au gluten qui ne peuvent donc pas profiter de nombreux plaisirs de la foire de Liège. 

C’était sans compter sur Manon Brunetto et son restaurant “Chez Eugène”, ouvert depuis cet été, situé dans la rue de l’Étuve, dans le centre-ville. La jeune femme propose des plats entièrement dépourvus de gluten, mais aussi de lactose. “Il y a quelques années, on a découvert que ma maman était intolérante au gluten. Ce qui l’a fait beaucoup souffrir. On ne pouvait plus aller au resto avec elle, puisqu’elle ne pouvait presque rien y manger”, raconte Manon. Une communauté de personnes cœliaques s’est formée autour de la mère, et la jeune restauratrice a voulu ouvrir son propre établissement pour offrir à sa mère, et à tous les malades, un restaurant où ils pourraient aller. 

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Les lacquemants et les croustillons sont à déguster sur place ou à emporter. © Manon Brunetto

Mettre à mal les préjugés sur la cuisine “sans”

La carte de “Chez Eugène” vient de s’allonger quelque peu, en ce début du mois d’octobre, avec deux nouvelles recettes typiques de cette période automnale : le lacquemant et le croustillon. Pour réussir cela, la Liégeoise utilise des recettes classiques qu’elle adapte avec des ingrédients qui conviennent aux personnes intolérantes.  “Ça prend du temps d’adapter une recette en version sans gluten et sans lactose. Il y a beaucoup d’essais auparavant. On joue un peu les petits chimistes. Pour les lacquemants, ça a été relativement vite. Pour les croustillons, ça m’a pris plus de temps”, explique-t-elle. En effet, une fois le gluten écarté des préparations, la pâte est moins élastique, gonfle moins et est donc plus compacte. Ce qui a posé un vrai problème pour les croustillons qui sont censés être de petits beignets légers. Enfin, disons plutôt “aériens”, puisqu’on ne peut pas dire que cette pâte frite soit la recette la plus diététique qui soit. Pour les lacquemants, la sauce est également faite maison, comme nous le souligne Manon : “Les sirops tout faits contiennent souvent du gluten, parce que le mélange d’épices peut en contenir”. 

Chez Eugène, on privilégie les produits locaux. “Je veux proposer des plats aussi bons que beaux et casser les préjugés de la nourriture “sans”. Les alternatives de grandes surfaces sont bien, puisqu’elles permettent aux personnes intolérantes de manger normalement, mais elles ne sont pas terribles gustativement parlant. Je veux changer ça”, revendique la propriétaire.

Sur place ou à emporter, le lacquemant est au prix de 2€ (10,50€ pour une boîte de six), et les deux beignets au prix de 3€ (7,5€ pour six). Ce qui est certes plus cher que ceux vendus sur la foire, mais qui reste un prix raisonnable.

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