L’Alternative, une boulangerie sans gluten unique à Liège

Petit-fils de boulanger, Pierre Hennen a toujours voulu faire du métier de son grand-père son propre gagne-pain. À la fin de sa rhéto, la volonté était immuable malgré ses propres interrogations et les craintes de ses parents. Il a toutefois écouté ces derniers et a entrepris des études à HEC.  “Je gardais tout de même à l’esprit la boulangerie et je me suis dit que ces cours me seraient de toute façon utiles pour ce que je voulais faire”, explique le jeune Theutois d'origine. 

Mais ses plans ont été bouleversés, le jour où il a découvert qu'il était cœliaque. Un comble pour un boulanger ! C’était deux ans avant de finir ses études. Il a bien cru devoir abandonner son rêve. Toutefois, lors de voyages à Paris et Berlin, il découvre qu’il est possible de faire du bon pain sans gluten. Il n’en fallait pas moins pour booster le jeune homme qui a créé la boulangerie l’Alternative. Après un an d'incubation chez Venture Lab, il a intégré l’atelier de Kevone et Sarah (Au four et au jardin), situé dans le quartier Saint-Léonard. C’était en avril dernier. Dans cet atelier partagé, il confectionne des pains au levain, ou à la levure, selon les désirs des clients. Il expérimente également de nouvelles recette comme de délicieux petits pains raisins/noix et tomates/feta

Outre l'importance des farines, qui doivent naturellement être des alternatives au froment classique, Pierre mise beaucoup sur le local et les circuits courts. “Je suis actuellement en contact avec un agriculteur qui fait pousser lui-même son sarrasin. Sinon, mes farines proviennent toutes d’un producteur belge”, indique le boulanger. Une philosophie qui l’accompagne évidemment jusque dans la vente. Cet été, il a d’ailleurs commencé à vendre ses pains sur les marchés, comme Circuit-Court, qui s’est tenu d’avril à octobre sur place Xavier Neujean. “J’ai tenté de vendre sur la Batte, mais je ne le referai plus jamais ! Les gens n’étaient pas intéressés, ce n’est pas la même façon de consommer. Je pense qu’il serait judicieux de créer une sorte de Batte alternative, pour mettre en avant les producteurs locaux”, suggère-t-il.

S’il ne fabrique pas encore autant de pains qu’une boulangerie traditionnelle, Pierre a tout de même de nombreux clients, dont certains professionnels de l’horeca. “Je travaille notamment avec Chez Eugène, dans le centre-ville, qui est un restaurant exclusivement sans gluten. Certains me commandent plusieurs pains et les congèlent pour les proposer sur demande à leur clientèle.", commente-t-il. 

Pour se procurer le pain de Pierre, il existe deux points de retrait à Liège (Chez Eugène et à l’atelier, rue Lamarck 57) et un à Theux (Mont 21). Plusieurs revendeurs sont également situés dans la région de Verviers. En 2020, l’objectif du jeune boulanger est de faire livrer son pain par la poste. “Dans une grande ville comme Bruxelles, et même s’il y a la concurrence de la boulangerie Chambelland, je sais qu’il y a beaucoup de demande”, commente-t-il.

Le mardi soir et le mercredi matin, il occupe l’atelier de Kevone et Sarah pour fabriquer ses pains.  Certains jours de la semaine, il confectionne également des pâtisseries dont il partage les photos sur Instagram. Un travail de longue haleine depuis la recherche de la recette à la vente. “J’ai beaucoup galéré avec la confection de mes gaufres de Liège, par exemple. Ça m’a pris plus ou moins un mois pour trouver le bon mélange. Comme pour toutes mes recettes, je dois faire beaucoup de tests”, précise Pierre. 

Son rêve est bien entendu d'ouvrir sa propre adresse. “Ce n’est certainement pas pour tout de suite, puisqu’il faut des fonds importants. Mais c’est vraiment un projet qui me tient à cœur. Il faut aussi voir dans quel quartier ce serait l'idéal”, songe Pierre Hennen. De plus, il doit s’assurer d’avoir une clientèle fidèle, puisqu’aussi bons que soient ses pains, leur coût est beaucoup plus important que dans une boulangerie classique. Comptez entre 7,20€ et 9,60€ pour un pain faisant de 600 à 800g.

À la fin du mois de novembre, Pierre va organiser son premier atelier de confection de pains. Il souhaite en faire d’autres durant l’année.

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