Le chicon inscrit au patrimoine immatériel bruxellois

Elle y rejoint la culture du fritkot, de la bière, de la tradition du spéculoos, ce qui participe à positionner davantage Bruxelles comme capitale culinaire, a-t-il commenté lundi par voie de communiqué.

La culture de la witloof (ndlr: le chicon) a marqué le développement de communes du Nord de la Région bruxelloise dont Evere qui compte encore beaucoup de bâtiments issus de ce passé agricole urbain. Idem pour le village de Haren, aujourd’hui entité de la Ville de Bruxelles.

C’est à la demande de la confrérie des Compagnons du Witloof et des asbl Sputnik et De Brigade que le gouvernement bruxellois a inscrit à l’inventaire du patrimoine immatériel la culture et le forçage du chicon.

Le chicon trouverait son origine à Bruxelles. La plante ‘chicorée’ (Cichorium intybus var. foliosum) est cultivée depuis des siècles pour sa racine et ses feuilles. C’est dans le nord-est de Bruxelles qu’au milieu du XIXe siècle, la plante est améliorée et ses feuilles blanchies pour aboutir à une forme compacte et fermée créant le chicon.

Il existe plusieurs hypothèses autour de cette création. Selon certains, ce serait une découverte “accidentelle” par un agriculteur de Schaerbeek ou d’Evere. Une autre, peut-être la plus plausible, attribuerait cette trouvaille, aux alentours de 1840, au chef jardinier du Jardin Botanique de la Porte de Schaerbeek à Saint-Josse-ten-Noode, François Breziers. Celui-ci aboutit, par sélection et croisement, au chicon de Bruxelles tel que nous le connaissons aujourd’hui.

Ce légume blanc et doux-amer est très vite devenu populaire auprès de la bourgeoisie. La demande croissante des consommateurs et l’urbanisation grandissante ont poussé les agriculteurs à chercher des terrains plus éloignés du centre de Bruxelles, vers Schaerbeek, Evere et Haren. Au final, cette production très spécifique se répandra dans la région Bruxelles-Malines-Louvain.

La production de chicon comprend deux étapes : la culture de la racine et le forçage proprement dit. Pour produire les racines de chicons, les graines sont semées au printemps. Une fois la racine pleinement développée, elle est déterrée à la fin de l’été. Dépouillée de son feuillage vert, la racine est replantée, durant l’hiver, sous une couche de terre de gobetage. Dans l’obscurité, la racine produit sa deuxième pousse, ou tête, formée de feuilles, non plus vertes, mais blanches, plus tendres et moins amères. Cette dernière phase dure de trois à plusieurs semaines.

La culture professionnelle du chicon de pleine terre a quasi totalement disparu en Région bruxelloise. On trouve encore à Evere et à Haren, les derniers représentants de cette tradition. À côté de cela, beaucoup de cultivateurs-amateurs réalisent le forçage à très petite échelle, en intérieur, dans une cave ou une pièce fraîche. On en estime le nombre à une centaine. Depuis 2015, le forçage connaît un véritable renouveau, dû en partie à la popularité des projets d’agriculture urbains en vogue ces dernières années.