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10 astuces d’un spécialiste pour choisir et déguster votre foie gras

Le foie gras, grand incontournable de la table des fêtes, existe sous bien des formes. Entre les différentes appellations, les préparations possibles et les accommodements, il n’est pas toujours aisé de s'y retrouver. Olivier Dachelet, responsable produits frais chez Rob, nous vient en aide et nous guide dans notre choix de ce produit d’exception. 

Juste après la France et l’Espagne, la Belgique se trouve en troisième position du classement des principaux pays consommateurs européens de fois gras. Pas étonnant dès lors d’apprendre que le Belge est le deuxième plus gros mangeur de foie gras au monde en termes de quantité, avec 110 grammes par an. Et ce, principalement lors de la période des fêtes de fin d’année. 

Incontournable de la table Noël, ce produit d’exception qu’est le foie gras se décline sous plusieurs formes. Mais comment bien le choisir et le déguster? Olivier Dachelet, responsable produits frais chez Rob, nous livre 10 astuces pour faire le bon choix. 

1 - Sa provenance 

“Je dirais que pour bien choisir votre foie gras, la première chose à faire est de connaître sa provenance”, nous dit d’emblée Olivier, nous mettant en garde contre les produits venant des pays de l’Est. “Il faut y faire attention, ils ont généralement la mention “France” ou “Belgique” uniquement car ils ont été transformés dans ces pays. On les trouve essentiellement en grandes surfaces.” 

Certes moins chers, ils n’ont pas la qualité des foies gras en provenance du Sud-Ouest de la France. “C’est comme pour la viande. Mieux vaut en manger moins souvent, mais de meilleur qualité”, estime le spécialiste. 

2 - Du frais 

Selon la législation, seuls les produits ne contenant que du foie gras peuvent porter l’appellation “foie gras”. Il existe plusieurs appellations. Ainsi, il faut savoir qu’un “foie gras entier”, le haut de gamme, correspond à un ou plusieurs lobes entiers de foies gras. Le “foie gras” est lui constitué de morceaux de lobes de foie gras entier. Et le “bloc de foie gras” est une préparation réalisée à partir de morceaux de foie gras (minimum 30%) et d'une émulsion. 

Il existe également du foie gras frais, ainsi que du foie gras en conserve. Ce dernier est stérilisé à haute température. “Il perd en goût et la texture est moins agréable”, explique le responsable des produits frais. “On choisira plutôt un foie gras frais, cuit à basse température, pour le repas de Noël et on laissera la conserve pour le reste de l’année.” 

Foie gras de canard ou d’oie? “La différence se trouve surtout au niveau de la texture. Celle de l’oie est plus lisse, mais ses saveurs sont plus subtiles, avec une pointe d’amertume recherchée par les amateurs”, nous détaille Olivier. “Le foie gras de canard a une saveur plus douce. Il est un peu plus fade que le foie d’oie. C’est d’ailleurs pour cette raison qu'il est souvent truffé!” À titre comparatif, comptez 100 à 120 euros le kilo pour du foie gras de canard d’origine française et 180 euros environ pour du foie gras d’oie. 

3 - Le conserver et le servir

Vous penserez peut-être qu’il est préférable de vous procurer votre foie gras la veille de votre repas de Noël, et pourtant. Selon Olivier, “le produit sera le même que si vous l’achetiez une semaine à l’avance.” Le tout est de savoir le conserver. Pour cela, laissez-le sous vide et de le garder au frigo à une température entre 2 et 4°C. 

“Le foie gras doit se servir frais, mais pas glacé!” Pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir, pour qu’il puisse revenir à température ambiante. 

4 - La découpe 

Il faut savoir que le foie gras est un produit qui se brise facilement. Il y a donc quelques astuces à connaître. Pour le découper, il est nécessaire d’utiliser une lame que vous tremperez au préalable dans de l’eau chaude. Vous pourrez ensuite découper délicatement le foie gras après avoir essuyé la lame entre chaque tranche. La découpe peut aussi se faire avec un fil à couper le beurre. 

5 - La quantité 

“Il n’y a pas de quantité idéale”, estime notre interlocuteur. “Toutefois, je pense qu'une belle tranche est une belle quantité. Ou même une demi-tranche. Cela reviendrait à 5 euros par personne. Mieux vaut avoir un goût de trop peu, que de trop”, nous avoue l’expert. 

6 - Équilibrer 

S’il y a un conseil à retenir, c’est bien celui d’équilibrer le menu. “C’est le secret d'un repas réussi”, assure-t-il. “Il faut jouer sur les équilibres. Le foie gras est composé de 44 % de graisse, même si la moitié est en réalité des bonnes graisses, il ne faut pas saturer le palais. Selon moi, il est préférable de le proposer soit en entrée soit en plat. Et de penser à choisir des recettes qui n’incluent pas de produits trop gras. On prendra plutôt une viande maigre et on optera pour une sauce légère.” 

7 - Le préparer 

Le foie gras peut se déguster brut. Dans ce cas, il le déposera sur une tranche pain. Attention à ne pas l’étaler! Surtout s'il s’agit de foie gras entier. Déposez plutôt un morceau sur le pain ou dégustez-le avec une fourchette sans utiliser de couteau. Quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre révèleront toutes les saveurs naturelles et subtiles du foie gras.

On peut également le savourer cuit. “On va partir sur une tranche d'une belle épaisseur. Comptez plus d’un centimètre. Utilisez une poêle anti-adhésive, très chaude et sur laquelle vous n’aurez pas ajouté de matière grasse. Le foie gras va fondre. Faites cuir une minute de chaque côté. Le produit doit simplement être doré”, explique Olivier, qui nous livre aussi la recette d'une sauce légère. “Pour cela, il faut un peu de Porto, de jus d’orange frais, ainsi que de la gelée de groseille. On laisse le tout réduire et on y ajoute des zestes d’orange confits.”  

8 -  L'accommoder 

Le foie gras se marie souvent avec les autres produits d’exception de la grande cuisine, comme le homard, la truffe, le chapon ou encore la poularde. Le miel, le vinaigre balsamique ou encore des compotées d’oignons, de rhubarbe, de figues... sont aussi d’excellents partenaires. 

9 - Le pain 

Évitez les pains fantaisie, leur goût prononcé masque les saveurs du foie gras. Choisissez plutôt: des fines tranches de pain de campagne grillées, une baguette, du pain de mie légèrement toasté, du pain d’épices... “Personnellement, je le préfère sur un pain brioché qui apporte un peu de légèreté”, confie notre spécialiste. 

10 - Le vin 

Traditionnellement, le foie gras s’accompagne d’un vin doux, mais tout est affaire de goût. Seul impératif: choisissez un vin mettant en valeur les qualités gustatives du foie gras, soit un vin de qualité un peu âgé aux arômes où l’on peut déceler des notes de miel, d’orange, d’abricots... De son côté, Olivier Dachelet a sa petite préférence: “Le champagne offre un agréable food paring. Les bulles apportent toute la fraîcheur nécessaire lors de la dégustation du foie gras. La légèreté et la fraîcheur sont les clés de la réussite d’un repas de fête!” 

Infos pratiques: Rob The Gourmet’s Market
Adresse: Boulevard de la Woluwe 28, 1150 Woluwe-Saint-Pierre

Pour les fêtes, un magasin éphémère Rob a ouvert ses portes au Woluwe Shopping Center. Adresse: Rue Saint-Lambert 200, 1200 Woluwe-Saint-Lambert