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© Getty Images/EyeEm

La guerre des burgers végétariens: que valent-ils vraiment?

Ils ont la même chair rose, la même texture, le même saignement... Les burgers végétariens semblent tout avoir d’un steak haché de bœuf... sauf sa viande. À l’approche de l’été et de ses barbecues, les marques présentent une à une leur nouveau bébé: une galette végétale d’environ 200 grammes.

Celle qui attire tous les regards est née en Californie. La start-up Beyond Meat rencontre un incroyable succès avec ses burgers végétaux depuis son lancement. En avril dernier, les responsables de la marque ont fièrement présenté à la presse belge leur burger végétarien, désormais disponible chez Delhaize et Albert Heijn. C’est dans un établissement de l’avenue Louise que nous avons eu l’occasion de déguster leur nouveau produit, composé de pois, d’huile de coco et de betterave rouge. 

Plus vrai que nature? 

Visuellement et olfactivement, tout y est. Au point de laisser les végétariens venus tester la nouveauté interrogatifs. “Ce faux sang qui coule dans mon assiette me dégoûte... Pour moi qui n’ai plus mangé de viande depuis un moment, j’ai la sensation d’en manger”, a-t-on pu entendre à notre table. Toutefois, notre avis de carnivore n’est pas le même quant au goût. Si les saveurs d’une croûte de viande grillée sont bel et bien présentes, la “chair” n’a rien d'un steak haché. 

Même constat lors de notre test du burger végétarien Garden Gourmet de Nestlé, à base de protéines naturelles de soja et de blé et d’extraits de betterave rouge. La texture est vraiment proche d’un burger de bœuf, mais niveau goût: peut mieux faire. 

Une alternative, mais pour qui? 

Si les carnivores ne sont pas réellement convaincus, ni même les végétariens, alors à qui s’adresse ce genre d’alternative à la viande? 

Citation

Ce produit est destiné à tous ceux qui ont envie d’avoir une expérience similaire à celle de la viande et qui souhaitent diminuer leur apport en protéines animales

Quentin Clermont, Business Manager Food Nestlé.

“Et ce burger est une solution qui le permet. On s’adresse en premier lieu aux flexitariens (comprenez des personnes qui privilégient les légumes et consomment de la viande en moins grande quantité) mais aussi aux végétariens, qui sont contents d’avoir une offre alternative et une expérience de cuisson sympa, puisqu’on a la possibilité de cuir ces galettes sur le grill d’un barbecue. De plus, on a le même grammage de protéines entre un burger de bœuf et un burger végétarien. C’est donc une belle offre pour nos consommateurs qu’ils soient végétariens ou flexitariens”, assure Quentin Clermont, Business Manager Food Nestlé.

Aussi au restaurant

Ces burgers d’un nouveau genre ne se retrouvent pas uniquement dans les rayons des supermarchés, mais également dans les assiettes des restaurants, à l’instar de la chaîne de restaurants Be Burger, qui a décidé de prendre un tournant plus green en proposant des alternatives végétariennes à chacun de ses hamburgers. En effet, la viande des 10 burgers à la carte peut être remplacée par une galette de Quorn. Il s’agit d’un substitut réalisé à partir de champignons Fusarium venenatum présent à l’état naturel dans le sol et découvert en Angleterre dans les années 60. 

Ici, le Quorn n’a pas l’ambition d’offrir la même expérience gustative d'un burger de viande. Et c’est tant mieux. Car il n’en a pas du tout le goût. À vrai dire, ses saveurs sont neutres. C’est au moment de la cuisson que nous pouvons l'assaisonner à notre guise. Sans prétention aucune donc, ce substitut arrive à conquérir notre cœur. Et pour cause, après avoir dégusté un burger entier, nous n’avons pas eu cette sensation de lourdeur que donne parfois un hamburger de viande. Le Quorn est donc validé! 

Protéines animales VS protéines végétales

Mais une question persiste dans notre esprit: que valent ces alternatives? Toutes les marques se vantent d’offrir un apport en protéines végétales important, mais qu’en est-il réellement? Nous avons soumis ces trois substituts à Justine Loncol, diététicienne et nutritionniste. “Tout d’abord, il faut savoir qu’un burger animal, à part si c’est un burger à 100% bœuf, on aura de toute façon quelque chose de riche. Souvent c’est un mélange porc/veau, et on est d’office entre 20 et 25% de matière grasse”, nous explique d’emblée la nutritionniste. 

Citation

Alors que l’on pense les burgers végétariens moins gras, ils sont pourtant autour des 30% de matière grasse

Justine Loncol, Diététicienne et nutritionniste

“Si la consommation de ces alternatives est occasionnelle, il n’y a pas de soucis. Par contre si on est dans une démarche liée à l’éthique et qu’on ne souhaite plus du tout consommer de produits animaliers, ce n’est pas du tout le type de produits que je conseillerais.” 

Pour Justine Loncol, aucun des trois burgers ne remporte le match. “Ils se valent tous. Le problème est que souvent on se retrouve avec un produit avec un bon apport en protéines végétales mais trop gras. Ou alors on a des alternatives avec un faible apport en graisse, on a un apport en protéines de 10-13%. Ce qui n’est pas du tout suffisant, il faut au moins du 20%.” 

Et le taux de protéines présenté comme important par les marques est également à revoir. “Il faut savoir que les protéines végétales n’équivalent pas les protéines animales. On parle de protéines haute valeur biologique pour les protéines animales et de basse valeur biologique pour les protéines végétales. C’est pas du tout comparable!”, nous avertit-elle. “Je conseillerais aux végétariens de plutôt se diriger au quotidien vers du tofu, des lentilles, des pois-chiches… Et de temps en temps, un petit burger végétarien.”