Plein écran
Étienne Boissy, titré Meilleur Ouvrier de France en 2004. © D.R.

Quel fromage à raclette choisir? Les conseils d’un Meilleur Ouvrier de France

Vous la sentez la bonne odeur de fromage? Avec la chute des températures, la saison des raclettes est officiellement lancée. Par facilité, nous sommes nombreux à nous rendre en grandes surfaces pour nous procurer nos plateaux de fromage. Pourtant, on gagnerait en qualité et saveur en poussant la porte d’une fromagerie. Le Meilleur Ouvrier de France Étienne Boissy, à l’origine de la boutique “From Comptoir” à Bruxelles, nous livre ses conseils pour une raclette où se mêlent goût et convivialité. 

C’est dans la commune de Saint-Gilles à Bruxelles qu'Étienne Boissy, titré Meilleur Ouvrier de France en 2004, et son épouse, ont déposé leurs valises et... fromages issus en grande partie du savoir-faire français. C’est au sein de sa boutique “From Comptoir”, inaugurée il y a trois mois, que le Français nous accueille avec un large sourire, heureux de nous faire découvrir son terroir et de partager ses conseils pour nos prochaines soirées d’hiver. 

“La saison des raclettes est lancée depuis une semaine maintenant”, nous confie Étienne. Parfait. À vrai dire, nous n’aurions pas pu attendre plus longtemps avant de faire frémir les coupelles de notre appareil à raclette... 

Cette fois, nous avons décidé de ne pas choisir la facilité en évitant la grande surface pour nous procurer des tranches de fromage (bien qu'il est possible d'y trouver quelques produits de qualité), préférant profiter d'un savoir-faire. 

“Chez nous, vous avez le choix entre six sortes de fromage au lait cru. Évidemment, tout dépendra de si vous partez sur une raclette traditionnelle ou sur un appareil à coupelles. Ce dernier permet de pouvoir découvrir différentes saveurs, quand la raclette traditionnelle n’est constituée que d’un seul fromage”, rappelle Étienne. Raclette fumée, raclette suisse, au poivre... Le Meilleur Ouvrier de France propose une sélection, qui peut sembler restreinte, mais qui permet de ravir toutes les papilles sans trop s’égarer. Car le mot d'ordre pour une raclette réussie n’est autre que la simplicité selon le fromager.

Le fromage parfait 

Mais quels sont les critères d’un bon fromage à raclette? “Un produit qui a du goût est un produit bien affiné. En grande surface, ce n’est pas possible d’en trouver. Certes, il y a des choses correctes, mais les fromages proposés n’ont pas profité d'un véritable affinage. Ils sont généralement bloqués à 4°C, aucune évolution n’est possible. En cave, nous sommes autour des 6-7°C. C’est ce qui permet au fromage de se transformer et de garder une croute humide. De la sorte, il reste moelleux et fond plus facilement.”  

La provenance du produit a également son importance. “Une raclette vient généralement d’une zone montagneuse. De Suisse, mais aussi des Alpes et du Jura pour la France. On profite ainsi d’une herbe qui a du goût et d’un lait de qualité”, nous explique l’expert. 

Plus cher? 

Tous ces produits savoureux sont donc à portée de main. Il suffit de pousser la porte du fromager de votre quartier. Avouons-le, une question se pose tout de même... Est-ce plus cher? “La question est surtout de savoir si l’on a envie de payer pour une chose qui n’est pas ce qu'on attend ou de payer quelques euros de plus pour des produits de qualité”, précise Étienne Boissy. 

Pour une soirée raclette, il est généralement nécessaire de prévoir 200 grammes de fromage par personne (voire 250 grammes pour les gourmands). “Cela revient chez nous à environ 5 euros par personne”. À titre comparatif, une barquette de la marque Entremont est au prix de 6,29 euros pour 350 grammes chez Delhaize. La note pour un fromage affiné de qualité n’est donc pas forcément plus salée... 

Une raclette jamais sans sa charcuterie 

Qui dit raclette, dit forcément fromage. Mais pas que. Nous avons profité de cet échange avec Étienne Boissy pour lui soutirer ses secrets pour une table de raclette party parfaite. “La charcuterie est un essentiel. Je mise sur les grands classiques, à savoir un jambon ou deux, du saucisson et de la viande séchée comme de la bresaola”, confie le Meilleur Ouvrier de France. 

En bon Français, notre spécialiste accompagne son fromage bien évidemment de pain. Il le choisit au levain. “Il faut laisser au fromage la place qu’il lui faut pour déployer ses saveurs. C’est pour cela qu’il est important de créer un contraste en optant pour un pain simple, aux graines ou aux fruits secs.” 

À cela, ajoutez un vin blanc régional, à l’instar du Vin-de-Savoie Chignin-Bergeron qu’il propose dans sa boutique (18,50 euros). “Et puis, il ne faut pas oublier de bons cornichons et petits oignons!” Vous l’aurez compris, simplicité et qualité sont les ingrédients principaux des moments conviviaux qui rythmeront la saison hivernale. 

Informations pratiques

Chaussée de Charleroi, 136 - 1000 Bruxelles
Ouvert du mercredi au samedi de 8h à 19h30 le dimanche de 8h à 16h. Fermé le lundi et le mardi.

  1. Où acheter des cadeaux de Noël durables?

    Où acheter des cadeaux de Noël durables?

    Comment poursuivre une démarche éthique et écologique pendant la période des fêtes? Si de plus en plus de produits alternatifs, issus de créateurs et d’entrepreneurs belges, existent, ce n’est pas toujours facile de trouver son bonheur. Et pourquoi pas faire d’une pierre deux coups? Les marchés de Noël durables font leur apparition en Belgique! Quoi de plus satisfaisant que de profiter de leur atmosphère chaleureuse pour trouver des cadeaux pour ses proches tout en encourageant la consommation de produits bien de chez nous?