À 23 ans, il crée sa première bière: "Le moment idéal pour lancer une brasserie"

La micro-brasserie Brabance a pignon sur rue à Flagey ces 21, 22 et 23 février. Installé sommairement dans une boutique en chantier de la place ixelloise, Sébastien Van Malderen vient présenter ses créations: la Brabance et la Brüsseloise, deux bières bien ancrées dans leur époque.

L'occasion pour 7sur7 de s'entretenir avec un entrepreneur passionné, à la vocation précoce. 

Comment est née cette envie de devenir brasseur aussi jeune, un métier longtemps associé à l'âge mûr ou la vie monacale? 
Sébastien Van Malderen: Première précision: tout le monde dit que j'ai 23 ans alors que j'en ai 24 et bientôt 25. J'avais 23 ans quand j'ai lancé Brabance mais c'était il y a près de 2 ans maintenant. On insiste beaucoup sur ma jeunesse mais c'est aussi le moment idéal, selon moi, pour lancer une brasserie, avant de fonder une famille, de payer sa maison, etc. Je n'avais pas envie non plus d'attendre la retraite...

Quel a été le déclic?
Premièrement, je n'étais pas très intéressé par des études classiques, universitaires. Un jour, à Londres, alors que je buvais un verre dans un pub avec mon frère, je me suis rendu compte que la "pint" proposée n'était pas très bonne et qu'elle coûtait horriblement cher. Les bières belges étaient quant à elles hors de prix. L'idée m'est venue de lancer ma propre bière à Londres, à un tarif plus raisonnable. Finalement, le lendemain, j'y pensais toujours mais, plutôt que de développer ça à Londres, je me suis dit que ça avait plus de sens de le faire à Bruxelles. Puis tout a été très vite: un mois plus tard, en décembre 2017, je brassais pour la première fois chez Beerstorming et en janvier 2018 on avait déjà notre premier brassin. Je ne me suis plus arrêté depuis lors. La deuxième (la "Brüsseloise") est sortie en novembre et la prochaine arrivera en mars. J'aimerais en produire une par an.

On la présente comme une blonde, d'autres la jugent plutôt ambrée, elle est plus forte qu'une pils, certains lui trouvent des saveurs de triple. Une bière hors-catégorie?
Pour moi, c'est une blonde foncée (rire). Au goût, elle possède certaines caractéristiques à la fois de la triple et de la blonde mais sa couleur renvoie aussi légèrement à l'ambrée. Elle est surtout cuivrée. On va dire "blonde foncée" pour mettre tout le monde d'accord. Elle incorpore évidemment beaucoup d'influences variées issues de mes préférences personnelles. Des baies de la passion, notamment.

Beer.be la décrit comme telle: "Une robe dorée, huileuse et mate, légèrement trouble. Un nez, ouvert et intense, qui porte sur des arômes de céréales, de baies rouges et de bonbon. Une amertume sèche, rafraîchissante, pour une finale ronde. Des saveurs de banane, des notes d'abricot, de fleur de sureau et de fruits rouges".

Et la Brüsseloise, une blanche mi-belge, mi-allemande, pourquoi?
J'ai mélangé une weizen (blanche allemande) et une wit (blanche flamande). A ma connaissance, ça n'avait jamais été fait. Je suis parti sur une recette de weizen légère (4,5%), désaltérante, qu'on peut apprécier l'été, puis j'ai rajouté ces ingrédients typiques des blanches de chez nous comme la coriandre, le citron, la pelure d'orange, ce qui apporte cette touche belge à la base allemande. La Brüsseloise est brassée en Belgique, par The Brew Society. La levure est belge aussi: bref, un parfait mélange des deux cultures. J'ai collaboré avec des amis allemands installés à Londres: German Kraft Beer. La recette m'a rapidement convaincu et on a brassé directement... 5.000 litres. Une décision un peu timbrée mais finalement payante.

Brabance, c'est toi, une bande de potes, une entreprise?
C'est moi, tout seul. Quelques copains viennent m'aider de temps en temps mais je n'ai pas d'employés. J'ai eu quelques stagiaires tout au plus mais je gère tout tout seul, communication, e-mail, prospection, livraison, un boulot à temps plein 7 jours sur 7... 

Est-ce difficile de s'inviter à la carte d'un établissement bruxellois? Les contrats de brasserie sont-ils encore un frein? 
Les fournisseurs imposent surtout la bière au fût mais la plupart des bars fonctionnent maintenant à la bouteille et les gérants les acceptent généralement toutes. Maintenant si un grand brasseur est propriétaire du bar, c'est plus compliqué mais ça peut se négocier au cas par cas. Pour le moment, on a une quarantaine de points de vente, bars, restos, supermarchés et night shop. Ça évolue bien. 

Le design de la Brabance a été distingué au World Beer Awards : comment fait-on pour se démarquer au sein d'un tel marché?
Personnellement, quand j'achète des bières dans un magasin, soit je pars sur une marque que je connais soit je tente quelque chose de nouveau. C'est à ce moment que le design de la bouteille va s'avérer déterminant. Capter l'œil, c'est un premier pas. Après, il faut assurer derrière, au niveau du goût. Mes consignes étaient très claires. Je voulais des couleurs pop, inspirées de Roy Lichtenstein, pas une imagerie d'abbaye mais faire néanmoins honneur à la Belgique. Rendre hommage à un monument emblématique: l'hôtel de ville de Bruxelles pour la Brabance, une fusion des arcades du Cinquantenaire et de la porte de Brandebourg pour la Brüsseloise et la vigie du centre Flagey pour l'Elsener ("Ixelles"), dont le lancement est prévu pour la mi-mars. 

Ça change quoi, concrètement, d'être distingué par le jury du World Beer Awards?
Ça procure beaucoup de fierté. C'est un moment important, je ne m'y attendais pas du tout. L'avantage de cette reconnaissance n'est pas financière mais on peut ensuite intégrer le label du concours sur les étiquettes. Vu sa prestigieuse réputation, c'est un sacré coup de pouce pour la suite.

Brasserie de la Cambre, Brasserie de la Senne, Beerstorming, En Stoemelings, Brussels Beer Project, on assiste depuis quelques années à l'émergence d'une nouvelle vague de micro-brasseries plutôt "expérimentales" à Bruxelles. Peut-on parler d'un mouvement dissident, en réaction à "l'institution"?
Tous les copains (rires). Oui, c'est tout à fait ça: une nouvelle vague un peu iconoclaste. Chacun bosse néanmoins de son côté mais tout le monde se connaît dans le milieu des micro-brasseries. On se conseille, on discute, on se soutient, on se respecte surtout. On ne peut de toute façon pas figurer au répertoire des Brasseurs belges en raison du trop grand nombre de règles à suivre. Mais ils vont peut-être un jour alléger le cahier des charges pour intégrer les "nouveaux". Parce que même s'ils n'en parlent pas beaucoup publiquement, ils s'intéressent forcément aux tendances actuelles. Ce n'est pas pour rien qu'Ab Inbev a acheté Ginette et Goose IPA, que Duvel a racheté Firestone et Boulevard. Ils perdent une partie du public citadin qui se détourne plus facilement des grandes marques au profit de l'artisanale et de la découverte. Un changement de la consommation est en tout cas en train de s'opérer depuis quelques années et ils doivent forcément l'observer comme nous tous.

Et pour goûter, c'est ici, vendredi et samedi:  

Brabance POP-UP 2.0!
21-22-23 février (16h-22h)
Place Flagey 3, 1050 Ixelles