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Alexandre Dionisio, chef de la Villa in the Sky**. © Morgane Ball

Alexandre Dionisio: "S'il n'y a plus qu'un 3 étoiles en Belgique, c'est que les 2 étoiles n'ont pas le niveau"

Après l'annonce du Guide Michelin qui ne consacre plus qu'un trois étoiles en Belgique, nous nous sommes rendus à la Villa in the Sky, restaurant doublement étoilé de la capitale dans lequel oeuvre Alexandre Dionisio depuis 2013. Rencontre avec le chef avant de s'attabler pour un lunch avec vue.

Vous avez obtenu une première étoile dès votre ouverture en 2013 et une deuxième en 2016, êtes-vous déçu de ne pas avoir encore décroché la troisième?
Non, pas du tout. Nous sommes très contents et très fiers d'avoir conservé la deuxième. Les étoiles ne se prennent pas comme on prend le train, les étoiles ça se mérite et ça se travaille pendant des années.

La troisième étoile reste tout de même un objectif?
Nous ne l'avons pas en ligne de mire. Nous voulions surtout conserver la deuxième et je pense que c'est comme cela que nous pourrons viser la troisième, sans en faire une maladie.

Le Hof Van Cleve est désormais l'unique restaurant triplement étoilé de Belgique, qu'est-ce que cela vous inspire?
C'est notre modèle à tous, Peter Goossens est un grand chef qui porte bien les couleurs de la Belgique dans le monde entier. J'ai la chance d'y avoir été plusieurs fois et c'est à chaque fois une belle leçon de cuisine. S'il n'y a plus d'autres trois étoiles, c'est que les deux étoiles n'ont pas le niveau, c'est tout, il n'y a pas d'autre explication.

Vous allez souvent manger chez des confrères?
J'y allais beaucoup avant mais je préfère désormais les non-étoilés, qui sont pour moi une autre source d'inspiration.

Une adresse à conseiller?
Ce sont des restaurants du dimanche, des petits restaurants peu connus où je prends beaucoup de plaisir car on s'y sent bien. J'aime bien sortir en famille, emmener mes enfants au restaurant, je trouve ça important. Je vais à l'Asturias, chez Sale Pepe, chez Il Passatempo, au Vieux Saint-Martin...

Quel est l'aspect de votre métier qui vous plaît le plus?
Le fait de recevoir et de voir partir mes clients avec le sourire. C'est bien au-dessus des étoiles et de toutes les récompenses que l'on peut recevoir dans le métier.

Et celui que vous détestez?
La critique sur les réseaux sociaux. Ça fait partie de l'évolution mais on ne se serait jamais imaginé que maintenant, monsieur et madame tout le monde ont le droit de complimenter comme de démonter un restaurant en deux phrases alors que c'est la plupart du temps non fondé.

Si vous n'aviez pas été chef, que seriez-vous devenu?
Avant la cuisine, j'ai commencé le dessin à St Luc, j'ai fait de l'art visuel donc j'aurais été dans l'artistique. J'aurais aussi beaucoup aimé travailler le bois, faire revivre un vieux meuble, lui rendre son élégance.

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Une vue imprenable sur Bruxelles. © Morgane Ball

Haute voltige

A la fin de la discussion, nous empruntons l'ascenseur avec le chef direction le 23e étage. Suivent encore deux volées d'escaliers avant d'arriver sur le toit de l'IT Tower dans un cube de verre qui abrite la salle de restaurant. Avec sa vue à 180°c, perchée à 120 mètres de haut, la Villa in the Sky possède sans aucun doute l'un des plus beaux panoramas de Bruxelles. Pas étonnant dès lors de voir les clients dégainer leur smartphone tout au long du repas pour immortaliser le paysage et vous serez même convié par le personnel de salle à vous rendre sur la terrasse pour prendre autant de photos que bon vous semble. Au pied de la tour, on distingue parfaitement les contours de l'Abbaye de la Cambre et un peu plus loin, les étangs d'Ixelles. Par temps clair, c'est tout Bruxelles et ses bâtiments phares que l'on s'amuse à localiser: un spectacle de haute voltige qui se déroule aussi et surtout dans l'assiette.

Souvenir indélébile

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Le pigeonneau d'Anjou © 7sur7

Alexandre Dionisio réalise des plats aux goûts francs qui laissent un souvenir indélébile sur le palais. Nous avons débuté le menu avec des crevettes grises en bisque et gelée, chou fleur fumé, une entrée en matière sublime. Pour suivre, le chef proposait un oeuf parfait dans une soupe périgourdine foie gras et truffes, lard et feuilleté de céleri. À nouveau, les goûts sont bien tranchés, l'assaissonnement parfait. Enfin, un pigeonneau d'Anjou, pommes de terres confites, girolles et un crémeux de maïs venu apporter une touche d'originalité à un plat classique mais à nouveau parfaitement réalisé. Une ganache chocolat, crumble fumé, noisettes du Piémont, crème pâtissière, gel orange et cannelle est venu apporter la touche finale à un menu bien équilibré. Au service, l'adorable Mr Hubert, nouveau venu à La Villa in the Sky mais pas dans le métier, a achevé de nous convaincre que l'établissement était tout proche du firmament.

LES MENUS
A midi, Alexandre propose 3 menus: un lunch à 85 euros (ou 120 avec la sélection des vins), un menu déjeuner à 110 euros (155 avec la sélection des vins) et un menu all-in à 125 euros (apéritif, menu 3 services, 2 verres de vin, eau, café).

Le soir le chef élabore 2 menus: le menu Louise en 5 services à 155 euros (230 avec les vins) ou le menu in the Sky en 7 servis à 195 euros (300 avec les vins).

LA VILLA IN THE SKY
IT Tower - 25th floor, Avenue Louise 480
1000 Bruxelles
Tél: 02/644 69 14
http://www.lavillainthesky.be/

Deux soirées exclusives sur le thème de la truffe

La saison de la truffe est ouverte! La Villa in the Sky y consacrera deux soirées avec un menu 7 services dédié les samedis 22 décembre et 23 mars.

Infos et réservations: www.lavillainthesky.be ou 02/644.69.14