“Un client s’étonnait du fait que le temps qu’il rentre chez lui, son filet américain ait changé de couleur. Je lui ai expliqué que la viande s’oxydait naturellement et que c’était ce qui se passait quand on ne mettait pas de conservateurs”. Des anecdotes comme celles-ci, Christian en a plus d’une car tous les jours, il est amené à “éduquer” une partie de sa clientèle qui, avant de se fournir chez lui, achetait plutôt en grande surface. Passer la porte d’une boucherie artisanale, ça effraie encore une partie des consommateurs qui craignent l’addition salée. “Pourtant, au kilo, notre jambon blanc artisanal est moins cher que la marque Herta!”, s’exclame Christian. De ses grands-parents éleveurs de volaille, il a tout appris. Un apprentissage qui s’est poursuivi à l’école mais aussi et surtout auprès de son mentor, Jack O’Shea, pour qui il a travaillé pendant deux ans. C’est par son biais qu’il fait la connaissance de Robert-Guy, qui était déjà investisseur dans les établissements belges du célèbre boucher irlandais. “J’avais l’envie de me lancer en tant qu’indépendant, confie Christian, mais je n’étais pas armé pour le faire. C’est à ce moment-là que j’ai rencontré Robert-Guy”. “Voilà, je gère la paperasse”, s’amuse celui qui est devenu depuis 18 mois son associé. Ensemble, ils partagent une même volonté de proposer d’excellents produits tout en favorisant les circuits courts et l’agriculture raisonnée plutôt que bio. Ils ont ainsi sélectionné les meilleurs élevages belges: le boeuf de race Parthenaise vient de Chaudfontaine, le porc Belgasconne de Roeselaere, les volailles du Hainaut et le canard de Zeebruges. Le duo envisage même d’élever un jour ses propres bêtes. Seuls le veau et l’agneau proviennent de France où leur qualité est supérieure à celle qu’on trouve en Belgique. 

“On commande au plus juste de façon à écouler toute la marchandise et éviter le gaspillage. On essaie d’utiliser tous les morceaux comme la tête du porc pour confectionner de la tête pressée ou un cul de filet qui sera servi en sandwiches. Nous n’avons que 80 kilos de déchets par semaine ce qui est vraiment peu”, explique Christian fier de sa démarche. 

Parmi leurs spécialités, goûtez leur américain, leur porc iberico pané ou encore leur pâté crème de bœuf, un délice! En outre, la boucherie Carné propose un foie gras selon la recette de Patrick Dalle qui leur a transmis son savoir avant de prendre sa retraite. Et comme Christian est également sommelier de formation, il déniche les bouteilles qui accompagneront parfaitement les viandes guest que la boucherie propose en plus de sa sélection habituelle. 

Plus d’infos: http://boucherie-carne.be/