Ceci n’est PAS un resto italien

L’homme à l’origine du phénomène Bavet, c’est Peter Van Praet, fondateur et CEO de l’enseigne. Tout a commencé en 2015, à Gand, avec l’acquisition d’un “vieux bistrot” reconverti en restaurant d’une vingtaine de couverts. Il est seul aux fourneaux et seul derrière le comptoir, en mode “rock ‘n’ roll”, confie-t-il lui-même à 7sur7. C'est lors d’un séjour de deux ans à Londres qu'il se familiarise avec le “fast casual”, une tendance de plus en plus présente dans le paysage culinaire urbain anglo-saxon, à l’image de la chaîne “Chipotle”, l’un des pionniers aux États-Unis: ni un fastfood, ni un restaurant traditionnel, ni un “diner” américain, ni un pub irlandais mais une cuisine rapide de qualité dans un cadre soigné et une ambiance décontractée. Lui vient alors l’idée d’adapter le concept autour des pâtes. 

Un problème se pose: les pâtes, c’est le monopole de l’Italie et de ses descendants. Le classique “bolo” belge? De nombreux cafés en proposent aux quatre coins du pays. Peu importe, Bavet décide de concevoir une nouvelle approche: “Bavet, c’est bien plus que des spaghetti, c’est une expérience client à part entière", insiste Peter Van Praet. “J’ai le plus grand respect pour la vraie cuisine italienne et je me rends régulièrement dans des restaurants italiens mais je n’avais pas du tout l’ambition de suivre cette voie, parce que je ne possède tout simplement pas le savoir suffisant en la matière. L’idée, c’était de retrouver le plat de pâtes ‘à la belge’, celui que l’on apprécie dans un estaminet convivial, sans prétention, surmonté de gruyère et accompagné d’une bonne bière. On a dès lors misé davantage sur un large choix de sauces, d’options (sans gluten, végétarien, etc.) et d’ingrédients supplémentaires plutôt que sur la cuisson irréprochable des pâtes”, commente-t-il. 

Si Bavet a désormais pignon sur rue en Flandre, avec pas moins de 16 restaurants, de Gand (3) à Hasselt, en passant par Anvers (2), Bruges, Courtrai, le “kiosk" de la gare de Louvain (à emporter), Malines et (bientôt) Ostende, l’enseigne sort peu à peu de ses frontières nationales et... linguistiques avec, hormis les trois bases bruxelloises (Sainte-Catherine, Cimetière d’Ixelles et Châtelain), une première adresse aux Pays-Bas (Maastricht) et une autre en Wallonie, à Liège, inaugurée il y a un an. Un déploiement quelque peu freiné au sud du pays en raison de la crise sanitaire et de la fermeture prolongée de l’horeca. Nul doute que Namur et Charleroi viendront compléter l’expansion dans les années à venir. 

Nous partons à la découverte de l’un des derniers-nés de la chaîne: le Bavet de la rue du Bailli, dans le quartier du Châtelain, à Ixelles (Bruxelles). Le cadre enchante instantanément: un élégant bistrot parisien revisité, avec ses banquettes et ses lustres gentiment désuets, une fresque en hommage à Victor Horta, maître de l’Art nouveau dont la célèbre maison n’est pas loin, des briques apparentes, des murs défraîchis, un éclairage subtilement tamisé: un univers chaleureux qui place immédiatement les convives dans les conditions requises. La lecture du menu peut, en revanche, dérouter les non-initiés. Les “spécialités" évoquent en effet la cohabitation inédite de deux recettes dans la même assiette. 

Qu’à cela ne tienne, notre choix se porte sur le “Holy Grail” (le “Saint-Graal”). À gauche du plat, les spaghettini à la sauce “Bavet Special”, soit le “bolo” belge en version épicée, agrémenté de sriracha, de lardons et de parmesan. À droite, le même format servi avec une sauce au fromage “extrêêêêêêêêmement crémeuse” (sic, “Say Cheese”), annonce la carte. Par où commence-t-on? À gauche? À droite? On mélange tout? Quel que soit le mode opératoire... la magie opère! Les premières bouchées sont terriblement efficaces, gourmandes, grasses et chaleureuses à souhait. Le sentiment de venir se réchauffer au coin de l’âtre un jour de pluie. Un plaisir réconfortant et contagieux, plus proche de la raclette en hiver au pied des pistes que des spaghetti Made in Italy dégustés dans une osteria de la Péninsule. Le choix des spaghettini, plus fins, prend tout son sens et allège stratégiquement la recette: le résultat est étonnamment digeste. Pour arroser le tout, un rouge de bonne facture, assemblage de syrah et de cabernet sauvignon (Charles Montclair), dont l’onctuosité et les tanins souples accompagnent admirablement l’assiette. Bref, une “expérience” concluante que l’on recommande vivement... à condition d’oublier, au moment de s’attabler, les dogmes de la cuisine italienne. Ceci n’est PAS un restaurant italien...

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