Ces habitudes alimentaires françaises qui choquent le reste du monde

À l’approche des fêtes, le débat autour du foie gras génère chaque année une nouvelle effervescence. Il n’est pourtant pas le seul mets à provoquer des haut-le-cœur en dehors de l’Hexagone, comme le rappelle cette semaine Ouest-France, en collaboration avec Le Mag des Animaux. L’être humain a, tout au long de son histoire, consommé ce qu’il trouvait dans son environnement immédiat, résume le quotidien. Donc, même si les échanges internationaux et la globalisation ont quelque peu modifié ses habitudes, son alimentation “traditionnelle” a pendant longtemps été étroitement liée à son cadre de vie, à “sa classe sociale” et aux “coutumes locales”. Autant de raisons pour lesquelles les Français (mais aussi les Belges, par leur proximité) adorent aujourd’hui, à des degrés divers, ces spécialités qui dérangent bien souvent le reste du monde. 

“Ce plat a été inventé par le cuisinier bourguignon Marie-Antoine Carême, sur une demande de Talleyrand qui recevait alors le tsar Alexandre Ier de Russie et souhaitait le surprendre et l’impressionner”, précise Ouest-France. Depuis lors, c'est un plat typique de Bourgogne. Les Français en consomment environ 30.000 tonnes par an, même si une infime partie est toujours produite sur le territoire. L’espèce, l’Helix pomatia, est protégée depuis 1979. Sa cueillette est donc rigoureusement réglementée.

Une autre recette très discutée: les cuisses de grenouille. Contrairement à ce que l’on croit, il ne s’agit pourtant pas d’une tradition purement française: “La consommation de cuisses de grenouille n’est pas une ‘invention’ française”, précise Ouest-France. On retrouve en effet sa trace “sous la dynastie chinoise Han, au 1er siècle avant JC”. L’animal n’aurait atterri dans les assiettes françaises qu’au XIIe siècle. Il gagne définitivement ses lettres de noblesse à la fin du XIXe siècle quand l’écrivain Alexandre Dumas inscrit le mets dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, en 1872. 

Les Français ne sont, certes, pas les seuls à en consommer puisque c'est aussi le cas, notamment, en Belgique, en Espagne, en Italie ou en Chine mais c'est toujours le pays qui en mange le plus: 1,2 kg par an, par habitant. En Angleterre, la tradition culinaire existait bel et bien mais a progressivement été abandonnée au fur et à mesure que le lapin s’est invité dans les foyers en tant animal de compagnie.

Là, il y a débat dans le débat. En effet, premièrement, si la France est le premier producteur européen et le plus grand consommateur du continent, les huîtres, “chez elles” comme ailleurs, divisent toujours autant le public en deux: ceux qui les adorent, creuses, plates, charnues, nature, avec un peu de citron, un tour de moulin de poivre, du vinaigre d’échalotes voire un soupçon de champagne, et ceux qui les détestent... sous toutes ses formes. Elles ne font l’unanimité nulle part. Le mollusque vivant, et son apparence étrange, rebute plus souvent qu'il ne séduit, résume Ouest-France. 

La liste est loin d’être exhaustive et on pourrait y ajouter le cheval, qui, contrairement à chez nous, n’a pas totalement disparu des boucheries françaises. Certaines charcuteries, dont l’andouillette. Les abats, qu'ils soient de mouton, de veau, de porc ou de boeuf (langue, foie, mou, rognons, tripes...), chers aux bouchons lyonnais. Le foie gras, évidemment, dont la France est le premier producteur et le premier consommateur de la planète. 

Et parmi les fromages, également un produit d’origine animale, citons ceux à pâte persillée, comme le roquefort, le Bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert ou de Montbrison. Nuance là encore: la France n’a pas le monopole en la matière, à l’image du célèbre gorgonzola italien ou du non moins fameux stilton anglais.