Coq aux Champs: la cuisine gourmande et à contre-courant du chef étoilé Christophe Pauly

Depuis 2003, le chef Christophe Pauly est à la tête du “Coq aux Champs”. Le Liégeois n’a pas suivi une formation “classique”. S’il a entrepris des études en hôtellerie, l’expérience ne lui a pas plu, et il a préféré se former directement auprès des plus grands noms de la gastronomie. Il a commencé en tant que comptable avant de dévier vers la cuisine et de gravir les échelons un à un. En 2005, le chef reçoit sa première étoile, deux ans seulement après avoir repris les rênes du Coq aux Champs. En 2021, le guide Gault & Millau désigne Christophe Pauly chef de l’année. Une véritable consécration pour ce professionnel exigeant qui ne s’attendait pourtant pas à recevoir ce titre prestigieux.

En cette fin d’année 2022, le chef Pauly a été nommé ambassadeur de la station Les Gets en Haute-Savoie, où, à neuf ans, il a découvert le ski, et où il a depuis pris ses habitudes. Une région qui l’inspire beaucoup, par ailleurs, et où il se fournit pour certains de ses plats, notamment pour son “Goût de montagne”, une perchette du Léman pêchée par Éric Jacquier, l’un des derniers pêcheurs du lac franco-suisse. Un produit d’exception plutôt rare, délicatement sublimé par une crème crue, de la gentiane et de la pulpe d’herbes potagères. “Éric Jacquier a un principe. Pour qu’il accepte de vous vendre ses poissons, il faut aller sur place, lui parler, l’écouter”, indique Christophe Pauly. “Je suis allé pêcher avec lui, il m’a montré comment pêcher, m’a parlé des différents cycles des poissons. Et seulement, alors, il a accepté de me fournir. En dehors de la région, nous sommes seulement quelques rares privilégiés à pouvoir travailler ses produits. C’est véritablement un honneur.”

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Christophe Pauly est un chef à contre-courant. Il ne suit pas les dernières tendances culinaires, ce sont avant tout ses expériences qui façonnent sa façon de travailler. Donner une définition de ce qu’est la cuisine du chef étoilé reste toutefois un exercice compliqué. C’est pourquoi il est le mieux placé pour nous en parler. “Je suis très attaché aux produits. Bien sûr, je travaille avec beaucoup de produits locaux, mais j’en n’en fais pas une ligne directrice. Être locavore à tout prix, ce n’est pas pour moi. Je vais chercher certains produits chez des producteurs à l’étranger, là où ils sont meilleurs”, indique Christophe Pauly. C’est notamment le cas des tomates qui proviennent de Saint-Rémy-de-Provence. “Elles ont un goût incomparable”, commente le chef du Coq aux Champs. Mais aussi de la langoustine ou bien des perchettes citées plus haut.

L’attention que porte le chef Pauly à ses produits se ressent dans les assiettes, toutes plus gourmandes les unes que les autres. On fond pour l’attention toute particulière portée à la présentation, surtout celle de l’“Entre terre et rivière”, son biscuit de brochet, ses cèpes, ses châtaignes et ses truffes, renfermés dans une boîte en bois d’où s’échappe un fumet enveloppant dès l’ouverture du couvercle. Poétique, enivrant et délicieux. On ne résiste pas non plus à sa perchette venue de Haute-Savoie (forcément) pas plus qu’à son chevreuil d’Ardenne accompagné de ses pommes dauphine fondantes à souhait. Christophe Pauly excelle également en fin de repas, lorsque sonne l’heure des becs sucrés, avec un excellent trio de desserts (miel de sapin - chocolat Guanaja - pomme/oseille/yaourt/meringue aux herbes), et un sorbet aux vraies violettes de Liège. C’est tout simplement un sans-faute.

Pour cette année, le Coq aux Champs sera ouvert jusqu’au 22 décembre, mais que ceux qui comptaient se faire plaisir lors du réveillon de Noël se rassurent. Le chef et sa brigade proposent un menu traiteur quatre services au prix de 85 euros par personne. Les commandes peuvent être passées jusqu’au 21 décembre 12h, sous réserve de disponibilité. Le retrait s’effectuera au restaurant le 24 décembre de 9h30 à 12h.

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