Coup de coeur à La Hulpe: la pépite qui va réconcilier les carnivores avec la cuisine végétarienne

“Food with Varinder", c’est avant tout le fruit d’une reconversion radicale: le pari exceptionnel d'une mère de famille qui, à 48 ans, décide d’abandonner sa carrière dans la publicité pour se lancer dans l’aventure culinaire. Végétarienne depuis toujours, elle découvre, de son propre aveu, la cuisine sur le tard, à la naissance de ses jumeaux. L’émergence d’une passion qui va la réconcilier avec son héritage culturel et familial (Inde/Angleterre) pour gagner en intensité et en maîtrise au fil des années. 

Aujourd'hui, avec son mari, Siamack, issu de la communauté iranienne d’Angleterre, elle propose une cuisine végétarienne spontanée, parfumée, éclectique, sincère et profondément généreuse. Son “salon”, intimiste et chaleureux, n’accueille “que” 18 places assises, pour respecter le confort et l’harmonie des lieux. Pour rester proche de ses convives, avec lesquels elle aime bavarder. Pour s’épargner, aussi, le poids et le rythme effréné d’une salle bondée, incompatible avec sa conception du partage. Elle se définit d’ailleurs comme une “cuisinière à domicile”. Ici, rien ne se perd et la carte se dessine en fonction des ingrédients disponibles, de l’humeur et de l’inspiration du jour. 

Si la façade ne paie pas de mine (la vitrine d’un ancien magasin de vêtements), l’intérieur apaise instantanément, entre tapis persans, mobiliers dépareillés, châssis de fenêtre indiens, boîte aux lettres chinée, samovars de collection et quelques bibles culinaires, dont celles de Yotam Ottolenghi ou de Delia Smith. Un joli carton déposé sur la table réservée nous souhaite la bienvenue. La maîtresse de lieux vient rapidement à notre rencontre. Sa bonne humeur est contagieuse, parfaitement en accord avec l’esprit du cadre. 

Le menu unique du soir (37 €/p.) débute par des bouchées de dattes Medjool, aux amandes grillées, sumac, oignons rouges et graines de grenade. Très belle entrée en matière! Pour poursuivre, des boulettes de kefta végétariennes d’inspiration palestinienne, véritable explosion en bouche, à la composition... foisonnante: boulgour, graines de tournesol et de potiron, coriandre, cumin, persil, menthe, aubergines rôties, feta, zeste de citron, ail et piments. Tout cela dans deux petites créations dénuées de viande et particulièrement savoureuses. Les deux autres présentes dans l’assiette sont concoctées avec des oignons, principalement (“bhajis”), mais aussi du curcuma, du citron, des pois chiches et de la coriandre. “Une recette plus simple”, confie Varinder, mais le goût convainc tout autant. En accompagnement, un chutney de mangue ou, au choix, du tzatziki grec. Force est de constater que toutes les combinaisons fonctionnent à merveille.

En plat principal, un dal, mets indien à base de lentilles, de lait de coco, d’aubergines grillées, de coriandre, de curry et de graines de grenade. Pour l’apprécier, de la focaccia (évidemment “maison") au zaatar, un mélange d’épices du Moyen-Orient, à base de thym, d’origan, de sésame, de sarriette et de marjolaine, notamment, et des samosas farcis de patate douce au “rose garam masala”, un autre mélange secret que Varinder tient de son.... arrière-arrière-grand-mère. On voyage, transportés par tant de parfums méconnus, aussi divers et variés. Une exploration gustative. L’absence de viande stimule manifestement la créativité: le plaisir est dans chaque bouchée. Une salade de pastèque aux feuilles de menthe, presque désaltérante, vient alléger le tout avant de conclure sur une note anglaise d’exception: un cheesecake, mais dans une version “non cuite”, à la crème fraîche onctueuse, dense et intense, arrosé d’un coulis de myrtilles. Plus qu'un dessert, une émotion pure. 

Food with Varinder: 71, place A. Favresse, 1310 La Hulpe