De “plus rien à perdre” à “on est sûr du concept”: ces restaurants nés en pleine crise sanitaire

Volets baissés et clés sous le paillasson, l’unique choix radical qui peut être posé en temps de crise par les professionnels de l’horeca? Non. Certains ont même décidé de donner vie à de nouveaux établissements à l’heure où les chaises restent pliées et les tables condamnées. 

“J’ai pris sur mes économies et je tente le tout pour le tout parce que je n’ai plus rien à perdre”, lance, avec une voix enthousiaste, Rebecca Casrouge, gérante de Monsieur Bowl à Genval. Né dans un premier temps à Louvain-la-Neuve en novembre 2019, son restaurant a subi de plein fouet les effets de la pandémie apparue quatre mois plus tard. “Le lancement était une réussite, puis on s’est fait plaquer par la crise. La ville s’est vidée de ses étudiants et de ses travailleurs. J’ai perdu mon employé dont le contrat arrivait à échéance, le concept store qui comprenait le restaurant a fermé et j’ai été contrainte de revoir ma copie.” 

Novembre 2019, un mois qui a également marqué la courte histoire de Rambo, ce restaurant de “smash burger” (NDLR: nom lié à la technique de cuisson de la viande, écrasée par une lourde presse) qui cartonne à Ixelles depuis son ouverture le 13 janvier dernier. “C’est à cette période, après un voyage en France et un passage chez Dumbo, le pionnier du ‘smash burger’ parisien, que j’ai décidé de parler du concept à mon associé. Je l’avais découvert à Los Angeles quelques années plus tôt et je me suis dit que c'était clairement le moment de l’importer en Belgique”, entame John Prigogine, également à la tête du célèbre restaurant asiatique Old Boy. “Jusqu’en mars, on a analysé le marché et élaboré un business plan. Quelques jours après l’instauration du premier confinement, on a présenté le projet à notre banquier lors d’une visioconférence. On lui a dit: “On sait que le contexte est pourri, il y a quelques incertitudes, mais on est convaincu que ça va marcher.”

Rebecca, elle, marche seule désormais. “Des réseaux sociaux à la vente, je suis maître de tout”, assure l'ancienne directrice d’école française, à quelques heures de son baptême du feu (NDLR: le 27 janvier). “Je voulais trouver un espace dans le Brabant wallon où les gens sont sensibles au circuit court, au bio. J’ai trouvé ce que je voulais à Genval et j’ai signé le jour où le deuxième confinement a été décrété, il y a environ trois mois. J'ai fait quelques travaux, mais il faut bien se lancer à un moment donné, lockdown ou pas. Le loyer tombe, les assurances et autres frais également. Je n’ai pas trop le loisir d'attendre un retour à la normale avant d'ouvrir.”

Monsieur Bowl propose exclusivement un service “take away” pour le moment. “Certaines enseignes de livraison comme Deliveroo et Uber Eats ne sont pas encore développées du côté de Genval. De toute façon, je n’y aurais pas eu recours car leur marge avoisine les 30%. Je n'aurais pas pu me le permettre à ce stade.” 

Pas de livraison non plus chez Rambo. Avant de pouvoir déguster le convoité burger, les clients transitent plusieurs dizaines de minutes dans l’impressionnante file d'attente. “On ne voulait pas que les clients découvrent Rambo dans leurs canapés, après une commande Uber et qu’ils se disent ‘Ouais, bof, c’est un peu froid.’ On voulait que les gens captent notre univers. Faire de la livraison, ça implique aussi de travailler différemment en cuisine et engendre un impact financier. Lancer un projet et directement verser 30% de marge aux services de livraison, ce n’est pas terrible. On commence d’abord à travailler pour nous, on prend de l’oxygène et puis on verra.”

Le lockdown et le contexte actuel n'ont jamais poussé le collectif bruxellois derrière Rambo à envisager un report de leur projet. “Crise ou pas crise, on voulait être les premiers à proposer le ‘smash burger’ en Belgique. On savait qu’on arrivait avec un concept qui allait un peu perturber le marché. Et puis, c’est compliqué de faire marche arrière quand la machine est lancée, que les crédits sont signés... En mars, quand le lockdown commence, on se dit que cela va durer deux ou trois mois et qu’on va ouvrir tranquillement à moyen terme. Finalement, on ne regrette rien. La situation actuelle a même sans doute contribué à renforcer l’engouement. Les gens en ont marre de cette situation et s’enthousiasment à l’apparition d'une nouveauté. Peu de restaurants ouvrent en ce moment, quand c’est le cas, l’intérêt est décuplé." 

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