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Découverte culinaire à Charleroi: “10 Forchette” ou le culte du goût

Installé depuis deux ans à Nalinnes (Gerpinnes), dans l’agglomération de Charleroi, le restaurant - épicerie “10 Forchette” commence à se faire connaître au-delà des frontières hainuyères. Il était temps d’aller voir ça de plus près... 

Stefan Marson est un amoureux des produits du terroir. Italiens surtout, mais pas seulement. Un amoureux de l’artisanat culinaire, de ces talentueux éleveurs ou fromagers qui parviennent à redorer la puissance d’une saveur perdue, d’une appellation trop usurpée, dont le charme s’est dilué, égaré, dans les rouages de l’industrie alimentaire. Un amoureux du vin, aussi, d’où qu'il vienne, et des vignerons passionnés, singuliers, qui, en coulisse, cultivent l’art de sublimer la vigne en dehors des normes standardisées. 

Minuscule pépite

Son “antre”, une minuscule épicerie-restaurant de quelques tables à peine, attire chaque jour à la pause de midi une clientèle d’habitués et de curieux. Ils n’y viennent pas pour assister à l’exécution complexe d’une prouesse gastronomique ou pour s’étonner de la sophistication d’une recette exclusive. Plutôt pour cueillir l’émotion au détour d’une tranche de saucisson, d’un bon plat de pâtes, d’un nectar trié sur le volet et retrouver le goût des bonnes choses. 

Planchette de l’année

L’antipasto de la maison s'inscrit dans cette noble quête et donne le ton d’entrée. Du jambon San Daniele, 24 mois d’affinage de chez Testa & Molinaro, surnommé le Trentalune pour ses trente cycles lunaires de préparation. Du lard... mais quel lard! Un gras de porc haut de gamme qui n’a rien à envier à son illustre modèle de Colonnata. Tout aussi divin, celui de Sant’Ilario ne diffère que par son processus de maturation, hors de la célèbre cuve en marbre de Carrare. 100 % naturel, sans colorant, sans antioxydant, sans conservateur, il fond littéralement sur la langue. S’ensuivent: un subtil et élégant Chorizo doux de la race porcine d’exception Mangalitza, aux origines hongroises mais à l’affinage espagnol ; quelques aériennes tranches de mortadelle artisanale à la pistache de Toscane ; un Taleggio, crémeux à souhait, au lait cru et saupoudré de romarin semi-séché des Pouilles ; de croustillantes noisettes du Piémont à la truffe fraîche, un “snack” aussi inattendu que convaincant ; un Pecorino sarde délicieusement coiffé d’un confit d’olives noires de Nyons, un régal doux-salé, et, enfin, un Capocollo au fenouil. Difficile de faire mieux: sans doute l’une des meilleures planchettes de l’année!

Pour arroser ce défilé : un Bidoli, sauvignon blanc bien équilibré du Frioul, aux arômes de pamplemousse et de sauge. Mariage réussi... et c’est loin d’être fini. 

Entrée

En entrée, l’une des attractions locales: le carpaccio de bœuf Wagyu, la prestigieuse race japonaise. Ici issu d’un élevage français, il est idéalement servi avec une onctueuse burrata à l’huile d’olive non filtrée de Sicile, des copeaux de parmesan Reggiano et une roquette bien poivrée. Simple, en apparence, mais redoutable: les élément rivalisent de richesse et de tendresse avant d’allier leurs forces dans une délicate fusion collective.   

En accompagnement, un Ciù Ciù, Tebaldo, vin blanc des Marches, délicieusement acidulé. Décidément une valeur sûre.

Plat principal

En plat principal, on se laisse guider par le chef: des ravioli aux truffes, farcis au jambon de Parme Sant’Ilario 26 mois et Chateaubriand. L’assiette est généreuse, intensément parfumée et maîtrisée. Les pâtes fraîches sont évidemment préparées sur place par le maître des lieux, à l’accueil convivial et à l’enthousiasme contagieux. 

Une soirée d’ailleurs riche en découvertes et dégustations improvisées tous azimuts. Parmi elles, citons un “champagne" brut anglais du Sussex Nyetimber d’une étonnante qualité, un fabuleux caramel de pomme d’Anjou, un 100 % Refosco Inaco Riserva  du Frioul, rond et soyeux, un blanc “pur” insolite, le Zero infinito du Trentin, vin  S.A.I.N.S sans aucun intrant ni sulfite, un sorbet violette-basilic ou encore une pépite rouge californienne sombre et robuste... 

Une exploration gustative pleine de surprises et qui n’a encore livré tous ses secrets... 

Information et réservation

10 Forchette: chaussée de Philippeville, 198 D, 6280 Gerpinnes

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