Du foie gras sans gavage, c’est possible: quelles sont les alternatives?

Il existe bel et bien des alternatives au foie gras classique nécessitant le gavage d’oies ou de canards. La première est végétale. C’est notamment le “faux gras” de Gaïa, le “Tofoie Gras” du chef cuisinier végane Sébastien Kardinal ou la “Bonne foi” de la cheffe Marie-Sophie L. La seconde alternative, c’est le foie gras sans gavage. Une pratique encore peu usitée, qui ne nécessite plus d’enfoncer un tuyau dans la gorge des palmipèdes pour les suralimenter de force.

En 2019, Rémy Burcelin, un chercheur de l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (Inserm), a mis au point un processus de fabrication de foie gras sans gavage. Avec son équipe, il s’est penché sur le processus stockage du gras dans le foie, appelé stéatose hépatique, chez les personnes obèses et diabétiques, avant de l’appliquer aux oies et aux canards. Au bout de trois ans de recherche, ils sont parvenus à recréer ce processus chez les palmipèdes grâce à des bactéries bien spécifiques, données dès leur naissance aux canetons et aux oisons. Il n’est plus nécessaire de les gaver, puisque les oiseaux produisent eux-mêmes leur propre gras. D’autres techniques existent également, comme le nourrissage libre des bêtes avec des aliments favorisant la production de gras.

Marcel Metzler, un cuisinier, éleveur et producteur de foie gras alsacien, a choisi cette deuxième technique pour engraisser ses animaux. Il leur donne du pain, de la salade et des fruits. “Ce que j’essaie de démontrer ici, c’est que l’oie peut manger toute seule et suffisamment pour obtenir un foie gras sans la gaver, et d’avoir un foie gras le plus naturel possible, sans intrants, sans piqûres, sans rien”, a-t-il expliqué au média Brut. “Il ne faut pas forcer la nature. La nature vous donne ce qu’elle a envie de vous donner.”

Les producteurs de foie gras sans gavage se heurtent toutefois à la loi française, qui considère qu’un foie gras doit obligatoirement être engraissé par gavage. Sans gavage, le produit que vend Marcel ne peut donc être appelé “foie gras”. Un détail qui fait pourtant la différence dans les rayons des supermarchés, car les produits sans gavage ne bénéficient pas du prestige de l’appellation “foie gras”, ce qui peut décourager les consommateurs.

L’éleveur alsacien et ses homologues sont actuellement en train de négocier avec le ministère de l’Agriculture pour faire bouger les lignes et qu’enfin leurs produits soient reconnus comme du foie gras. “Le gavage peut être interprété de deux façons, après tout”, note Marcel Metzler. “Les temps changent. Aujourd’hui, la demande des gens est d’avoir quelque chose de différent. Au moins de leur montrer qu’on essaie de faire quelque chose pour aller mieux, pour le bien-être animal, pour le côté éthique.”

Reste toutefois que dans les deux cas, qu’il s’agisse du nourrissage naturel ou de l’emploi de bactéries pour favoriser la formation de gras, l’autre problème que soulèvent les associations de défense du bien-être animal est que le foie gras est un foie malade.

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