Gourmandise, plaisir, créativité sont les maître-mots de Romuald Blyweert, le nouveau chef du Saint-Hadelin

Un jour, le chef Romuald Blyweert est passé devant une affiche, apposée à la fenêtre du restaurant Le Saint-Hadelin. Les anciens patrons cherchaient une personne pour reprendre leur restaurant, afin de se consacrer exclusivement à l’hôtel du même nom, situé à quelques pas de l’établissement. “Après avoir fait mes armes dans différentes belles maisons de Belgique, notamment l’Hostellerie Gilain, à Sorrinnes (une étoile Michelin), et en Suisse, je me suis senti prêt à me lancer à mon propre compte. J’avais besoin d’indépendance et cette opportunité est tombée à pic”, nous confie, avec beaucoup de retenue, Romuald.

À l’époque, le Covid était toujours bien présent, mais cela n’a pas effrayé le chef, né en Allemagne et installé avec sa famille à Ciney. Encouragé par sa compagne, Céline, qui officiait alors toujours au Château de Vignée, Romuald a ouvert le Saint-Hadelin le 9 juillet dernier. “On a commencé sur les chapeaux de roue, avec des soirées complètes, puis est arrivé le CST”, regrette le chef cinacien. Le week-end qui a suivi son entrée en vigueur, trente couverts ont été annulés. Mais Romual Blyweert ne s’est pas laissé abattre. Ce satané virus n’a pas eu la peau du moral des troupes, et pas non plus du service d’exception. Des qualités qui ont été remarquées, puisque, quelques mois à peine après l’ouverture du restaurant, le Saint-Hadelin est entré au Gault & Millau. “Nous sommes le restaurant namurois avec la plus haute entrée dans le guide, cette année. J’ai été surpris, car, en 14 ans d’existence avant moi, l’établissement n’avait jamais été récompensé de la sorte”, explique Romuald. “Je ne travaille pas pour les notes, mais cette récompense est tout de même une grande satisfaction personnelle. Un signe que j’ai eu raison de me lancer dans l’aventure”, poursuit-il, avec beaucoup d’humilité. 

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La porte de l’impressionnante bâtisse en pierres de pays, ancien relais postal, passée, nous sommes chaleureusement accueillis et dirigés vers notre table. Au Saint-Hadelin, l’ambiance est aussi très familiale. Pas étonnant lorsque l’on sait à quel point sa femme et ses trois enfants sont importants pour le jeune chef belge. Le chef de salle est de bon conseil et à l’écoute. Lorsque nous demandons de petits aménagements dans le menu, l’une à cause de son régime alimentaire, l’autre car elle meurt d’envie de goûter la spécialité du chef, tout est accordé. Parfait. L’équipe est aussi souple qu’elle est sympathique.

Avec Romuald Blyweert, l’ancienne brasserie est devenue un véritable restaurant gastronomique. “J’ai transformé la carte en y apportant ma patte personnelle. Je propose une cuisine gourmande et plaisir”, explique-t-il. Au Saint-Hadelin, les produits sont majoritairement locaux, de saison, et les plats “maison”, bien évidemment, sont créatifs et très personnels. Le chef ajoute même “sans prétention” pour qualifier sa cuisine.

Sa spécialité est indéniablement le ris de veau, un plat gourmand et généreux, qui fond en bouche, qui nous a régalé et qui nous a même fait regretter qu’il ne soit pas proposé dans le menu que nous avons pris. Nous remercions d’ailleurs le chef cuisine et celui qui officie en salle d’avoir pu accéder à notre requête.

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Des amuse-bouches au dessert ultra gourmand “autour de la pomme”, en passant par la lotte tendre et de l’encornet fondant au chorizo, nos papilles ont été comblées. Que ce soit à la carte ou dans les menus - qui changent tous les mois -, tous les plats sont composés avec de beaux et bons produits, presque exclusivement carnés. 

Mais que cela ne rebute pas nos lecteurs végétariens. Le chef propose des alternatives végétales et gourmandes à la demande. “Il y a également une forte demande pour des plats sans produit animal. J’envisage donc, quand cela sera possible, de proposer, en plus, un menu 100% végan à notre clientèle”, explique Romuald. “Avoir ce choix sans que l’on ait à le demander est un plus. Je ne veux pas que certaines personnes se sentent exclues parce que l’on ne propose pas de plats correspondant à leur régime alimentaire.” Cela comprend aussi les intolérances ou allergies (gluten, lactose, etc.), pour lesquelles le chef doit être tenu informé à l’avance.

Romuald Blyweert a trois enfants, trois garçons, dont le dernier est né en décembre 2021. Ce sont leurs prénoms qui ont inspiré les trois menus du Saint-Hadelin. Tout d’abord, le chef propose le menu Gabriel, en trois services pour 38 euros (59 euros avec la sélection de vins); le menu Nathan, en quatre services pour 42 euros (70 euros avec la sélection de vins); et le menu Maxime, en cinq services pour 65 euros (95 euros avec la sélection de vins).

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