L'Osteria Romana ou l'art de la Carbonara

Le mobilier "Belle Époque", les lumières feutrées, le parquet grinçant, la noblesse des hauts plafonds, les carreaux de ciment, l'élégance d'une banquette capitonnée, le charme d'une vaisselle chinée et quelques grands crus alignés sur la bibliothèque. Le cadre interpelle par le foisonnement des détails et envoûte dès les premiers instants. Le charme opère: le lieu est apaisant. 

Cabinet de curiosités
Dans cette osteria aux allures de musée intime, Filippo La Vecchia plante le décor, un cabinet de curiosités hors du temps: un refuge pour oublier l'hiver, ou mieux l'apprécier. À deux pas de l'ambassade italienne, il tente surtout de recréer l'authenticité de sa gastronomie romaine natale pour offrir aux connaisseurs ou aux profanes l'un de ses fleurons: la Carbonara. La seule, la vraie, la recette "classée". 

Artichauts à la juive
Pas de prosecco à l'apéro mais une coupe de Franciacorta, "champagne lombard" fruit des vignes des rives du lac Iseo, dans la province de Brescia. Un vin pétillant haut de gamme qui se distingue de son concurrent par une ressemblance plus affirmée avec son glorieux modèle français. En entrée, un premier plat phare du chef: l'artichaut à la juive. Délicatement frit, ses "pétales" croustillantes cachent un coeur tendre et vinaigré. De quoi bien débuter.

Carbonara DOC
En plat de résistance, la fierté de l'enseigne. Hérétiques s'abstenir. Pas de crème fraîche ici, c'est une évidence. Cinq éléments suffisent à la préparation d'une Carbonara traditionnelle: des mezzi rigatoni n°51, du Pecorino Romano, de la joue de porc (Guanciale), du sel et du poivre. Rien d'autre. Et si le choix des pâtes est négociable, le reste semble gravé sur les tables de loi romaines.  

Guanciale d'Amatrice
Servie dans la poêle du chef, en fonction de son appétit (50, 100 ou 150gr), la Carbonara révèle son alchimie originelle: une "crème" obtenue par le mélange du jaune d'oeuf et d'un fromage de brebis à la saveur forte et salée. Pas de pancetta et encore moins de lardons mais du "Guanciale" d'Amatrice , cette bourgade aux confins du Latium et des Abruzzes qui a donné son nom à la célèbre "amatriciana". Doré à la poêle, le gras rissolé contraste avec l'onctuosité de la sauce. Une recette maîtrisée. Mieux: une marche à suivre pour définitivement reléguer aux oubliettes l'ersatz "à la française" qui n'a d'égal que le nom.

Les secrets de la réussite
Filippo La Vecchia nous livre d'ailleurs la procédure (simple) à respecter. Porter à ébullition une casserole d'eau légèrement salée, y plonger les pâtes, les laisser danser le temps de se concentrer sur le reste de la préparation. Rassembler les jaunes d'œuf battus et les mélanger au Pecorino ainsi qu'à la graisse de cuisson du Guanciale. Ajouter les morceaux de joue de porc. Mélanger ensuite les pâtes avec un peu d'eau de cuisson. Râper ensuite le restant du Pecorino sur le plat. Conclure d'un trait de poivre noir fraîchement moulu. Et savourer. 

Sans oublier...
Si la Carbonara demeure son plat "signature", l'Osteria Romana ne s'en contente pas. Les plus aventureux se laisseront tenter par une carte qui rend également hommage aux spécialités d'abats à la romaine, légèrement détournées, dont la langue et les tripes de... wagyu. 

Bonus: prendre l'apéro juste à côté, dans un nouveau bar à vin lancé par la même équipe et baptisé "Le Cave". Histoire de s'imprégner de l'atmosphère des lieux avant de passer à table... 

Info et réservation
L'Osteria Romana
Avenue Legrand 11 
1000 Bruxelles