“La Canne en ville”, à Ixelles, ou le sens exquis de l’harmonie

Le charme originel des lieux semble s’être figé dans le temps. De l’antique boucherie ixelloise, l’esprit demeure, à l’image du carrelage joliment désuet qui recouvre le sol et les murs ou les crocs qui trônent encore sur les hauteurs. Quelques suspensions viennent délicatement apporter une note contemporaine à un cadre épuré et élégant. Un espace apaisant qui inspire la sérénité nécessaire à l’entame d’un repas d’exception. Passé par L’Éveil des Sens* à Montigny-le-Tilleul avant de confirmer tout son talent à La Paix**, aux côtés de David Martin, l’un de ses “maîtres à penser”, Kevin Lejeune propose une cuisine de marché, inventive et subtile, bâtie sur des produits locaux transfigurés dans d’audacieuses combinaisons. 

Pour preuve, la première création proposée soulève déjà la curiosité: un tube à essai de jus de carotte et de yuzu (citron du Japon). Idéal pour rafraîchir le palais, nous dit-on, et le préparer à ce qui va suivre. Pour débuter, un trio de mises en bouche particulièrement original composé d’une raviole de chou rave au tartare de veau, au lait battu et à la verveine, d’un croustillant aux câpres à la mousse d’anguille fumée et d’un sablé au parmesan à la crème de topinambour, aux vermicelles de miso, le tout surplombé d'une crevette grise. C’est frais et foisonnant de saveurs unies dans leur complémentarité. Un réel exercice d’équilibriste gastronomique. 

Avant de passer à l’entrée, une carotte du jardin, soyeuse et veloutée, une purée “al dente” parfumée à l’orange et aux noix torréfiées, donne le ton de la précision. 

En entrée, un espadon “farci” à la truite fumée, agrémenté d’une succession de couches de concombre fermenté et d’une sauce au citron confit. Des éléments intenses qui, une fois de plus, s’atténuent sous l’effet de leur assemblage pour créer un résultat étonnant, presque fondant. Pour souligner cette alchimie récurrente, le 100% chasselas du Domaine de Beauvent (Suisse),  aromatique et droit, mais presque rugueux, rocailleux, prend tout son sens au contact de son plat. Un accord très réussi. 

En plat principal, le suprême (filet de volaille) de pigeonneau des collines, en provenance du Tournaisis, est servi juste rôti sur le coffre avec de l’ail confit, du chou kale frit et des cocos de Paimpol, haricots blancs de Bretagne, présentés en purée mais aussi entiers. Résultat? La tendresse infinie de la viande à la cuisson parfaite entre en symbiose avec le nectar grec sélectionné: un 100% xinomavro “jeunes vignes” du Domaine Thymiopoulos (appellation Naoussa, vignoble du nord du pays). Ce jeune millésime démontre un superbe équilibre, du soleil, des fruits mais aussi, et surtout, des tanins discrets qui lui confèrent cette fluidité soyeuse. Un vin et un pigeonneau faits pour convoler en justes noces. 

En dessert, une quetsche avec une ganache de chocolat noir, une noix de siphon à la bière brune ponctuée d’une noisette de crème glacée à la sarriette, surmontée de son croustillant de même composition. Une création peu sucrée où l’amertume du chocolat noir, l’arôme très parfumé de la sarriette et la douceur acidulée de la prune se complètent à merveille. Ces caractéristiques lui permettent de s’accorder idéalement avec un mousseux belge: le Wiscoutre brut rosé, d’Entre-Deux-Monts (Heuvelland), aux cépages kerner, chardonnay et pinot noir. Un bel équilibre et un dosage en sucre assez faible qui honore une nouvelle fois son accord avec le plus grand soin. 

Une conclusion à l’image de la cuisine de La Canne en ville : un sens exquis de l’harmonie...

Rue de la Réforme, 22 (1050 Ixelles)

Menus à partir de 45 euros le midi (vins non inclus).