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Illustration © Getty Images/iStockphoto

La pizzeria la plus audacieuse de Bruxelles

Installée depuis un peu plus d’un mois au rez-de-chaussée de l’hôtel de La Grande Cloche, place Rouppe, la pizzeria PastaMadre fait déjà beaucoup parler d’elle. Et pour cause, elle n’hésite pas à bousculer les codes ancestraux du genre, au risque d’interloquer les défenseurs du dogme... 

Le pari de PastaMadre repose sur un mariage inédit: réunir le meilleur des terroirs belge et italien sur une pâte au levain naturel issu d’un moût de lambic Cantillon. Le tout arrosé de bières, dont de nombreuses gueuzes bruxelloises, et de vins d’artisans de la Péninsule. À la lecture de la carte, la préférence des propriétaires saute d’ailleurs aux yeux: la liste des blondes est bien plus longue que celle des vins. Déjà une petite révolution en soi. En effet, en Belgique la pizza est encore largement associée au ballon de vin rouge. En Italie, pays du vin, c’est paradoxalement l’inverse.

De la bière et des pizzas

Ce rituel transalpin immuable a forcément rapproché les deux cultures: entre Jean Hummler (Moeder Lambic), Jean Van Roy (Cantillon), porte-parole du savoir-faire brassicole, et Francesco Oppido, pizzaïolo originaire de Bologne, fier ambassadeur de la discipline, le courant est très bien passé. Cette estime et cette curiosité réciproques pour leurs spécialités respectives ont donné naissance dans la foulée à cette enseigne aussi ambitieuse qu’audacieuse. 

Tradition...

Chez PastaMadre (“levain”, en italien), la carte des pizzas est divisée en trois catégories: les “Margheritas”, les “Traditionnelles” et les “Gourmets”. Il convenait dès lors de tenter une “ordinaire" et une “insolite” pour passer en revue les différentes facettes de ce concept atypique. Nous optons donc pour une “DOC” classique (12€), garnie de tomates San Marzano, de mozzarella de bufala, de parmesan et de basilic. La pâte est parfaite, légère, subtile et semble s'inscrire avec talent dans la plus pure tradition napolitaine. D’une qualité irréprochable.

... et expérimentations

Puis vint la “Nuvola” (15€), l’ovni de la soirée. Une pizza cuite une première fois à la vapeur avant une seconde cuisson au four pour un résultat dans l’assiette qui désarçonne quelque peu (voir photo ci-dessus) tant l’épaisseur XXL de la pâte rompt avec les canons habituels. Agrémentée de jambon cru affiné pendant 36 mois, de stracciatella et de zestes de citron, elle n’en demeure pas moins étonnamment aérienne et agréablement parfumée. Il aurait sans doute mieux valu la partager à l’apéro: en plat principal, le choix se discute. Une expérience à retenter en connaissance de cause. 

Une chose est sûre, PastaMadre se distingue clairement dans le paysage de la pizza bruxelloise tant par son concept que ses recettes singulières, le tout dans un cadre de bistrot convivial et animé. Au vu de la foule présente et de l’enthousiasme de la clientèle, le projet semble en tout cas promis à un bel avenir.