La table à retenir pour célébrer, le temps venu, la réouverture des restaurants

Après avoir décroché l’étoile au guide Michelin en 2016 et l’avoir défendue avec talent, Mathieu Jacri a décidé de changer d’air et de s’installer derrière les fourneaux du Traiteur de la Villa Lorraine. C’est Jean-Marie Bucumi qui a la lourde tâche de lui succéder en cuisine. Ça tombe bien, l’homme possède un CV à la hauteur des attentes. À 50 ans, il a déjà fait ses preuves au Sea Grill**, auprès d’Yves Mattagne, et en France, respectivement à la Réserve de Beaulieu**, en tant que second d’Olivier Brulard au Moulin de Mougins*, ou encore à La Palme d’Or**, à Cannes. En 2018, il a remporté sa première étoile personnelle aux commandes du Bistro Racine*, à Braine-le-Château. L’heure de la confirmation.

La Villa Emily s’exprime tout d’abord, au premier regard, par son décor raffiné constitué de marbre et de bois sombre, son noble cadre, presque néo-classique, aux couleurs marbre et or et son majestueux lustre vénitien en verre de Murano qui étale sa superbe de tout son long sur les deux étages du restaurant. Par ses belles nappes blanches, aussi, parfaitement dressées, dont certaines romantiquement dissimulées dans des alcôves discrètes.

En ce jeudi midi encore insouciant d’octobre, le menu lunch trois services (58 euros) a débuté avec une triple mise en bouche particulièrement inspirée et composée d’une brandade de cabillaud, d’une déclinaison autour du parmesan et d’un croustillant d’artichaut et de foie gras. Trois éléments idéaux pour entamer la dégustation, trois propositions qui alternent agréablement les plaisirs, tendresse, densité et onctuosité, avant d’entrer dans le vif du sujet. 

Pour accompagner cette première étape, une excellente découverte: un bourgogne blanc d’appellation régionale, “Les Sétilles” (2018), d’Olivier Leflaive. Un cru issu d’un assemblage de parcelles des prestigieux villages de Puligny-Montrachet et Meursault. Un vin minéral élaboré comme les plus grands, aux arômes de fleurs blanches, de pêche, d’amande grillée et d’écorce de citron. 

En entrée, une joue de boeuf confite, d’une tendresse infinie, enrobée dans une feuille d’épinard et servie avec du foie gras, des légumes de saison, le tout arrosé d’un jus safrané d’une extrême justesse. Une parfaite combinaison de saveurs automnales magnifiées par la délicatesse et la précision picturale du maître des lieux.

En plat principal, un filet de barbue subtilement doré, un poisson plat issu de la même variété que le turbot et très apprécié pour sa chair, accompagné de choux kale et de polenta et agrémenté d’une sauce légèrement relevée aux poivrons de piquillo, dans une composition moins classique qu’il n’y paraît, marquée par un assemblage cohérent, efficace et, surtout, extrêmement harmonieux. Jean-Marie Bucumi revendique lui-même une cuisine classique axée sur la préparation des poissons et des légumes, à l’honneur dans ses menus, et une attention très rigoureuse apportée aux sauces. Gustativement et visuellement. Tout est là sous nos yeux.

En accord, un bordeaux du Château Lamothe-Bouscaut. Un pessac-léognan blanc (2018) issu de cépages sauvignon (70%) et sémillon (30%) au nez d’agrumes, de pierre à fusil et d’arômes de noix, doté d’une belle minéralité et d’une pointe d’amertume. Une association particulièrement réussie. 

Pour conclure, le dessert se déclinait exclusivement autour de la banane: en dés de cake, caramélisée, sous forme de crème glacée ou de chantilly. Quatre variations, irréprochables en soi, mais qui prennent, malheureusement, le risque de s’exposer à la déception de ses dégustateurs non convaincus par la nature de ce thème unique. Un léger bémol, en somme, très personnel et donc très relatif... 

La Villa Emily: rue de l’Abbaye, 4 - 1000 Bruxelles

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