La Tunisie sur vos papilles: voyagez grâce à trois recettes simples et rapides

Faute de pouvoir voyager et découvrir d’autres pays, nous vous invitons à le faire de manière gustative grâce à trois recettes simples, rapides et très goûteuses venues de Tunisie.

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© Sarah Moran Garcia

En Belgique, si l’on connaît bien la cuisine marocaine, c’est moins le cas de celle venue de Tunisie. Lors d’un voyage, nous avons pu découvrir quelques-uns des mets dont raffoles les habitants du nord du pays, dans la région de Tunis. Si certains peuvent être longs à préparer, comme la mloukhiya qui doit mijoter plusieurs heures, d’autres sont plus simples et rapides.

Voici trois recettes que nous avons découvertes sur place grâce à des chefs et acteurs de la gastronomie du nord de la Tunisie.

L’ojja, le frère tunisien de la chakchouka

Préparation de l'ojja par le chef Rafik Tlatli.
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Préparation de l'ojja par le chef Rafik Tlatli. © Sarah Moran Garcia

L’ojja, qui s’apparente à la chakchouka, est un plat très simple à réaliser et pourtant très savoureux. Composé de légumes et d’œufs, avec, si vous le souhaitez, des morceaux de merguez, l’ojja est un plat complet. Il se différencie de sa sœur, la chakchouka, par le fait que les poivrons sont cuits dans la sauce et non grillés au préalable. La recette que nous vous proposons est celle du chef Rafik Tlatli, propriétaire du restaurant Slovenia, à Nabeul (Tunisie).

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles tomates
- 1 gros poivron vert ou rouge
- 4 œufs
- 2 gousses d’ail
- 1 piment haché
- 1 càs de harissa
- 1 càs de concentré de tomate
- 3 càs d’huile d’olive
- ½ verre d’eau
- Sel et poivre du moulin
(- 4 merguez)

Étapes

1. Après avoir nettoyé les légumes, coupez-les en dés.

2. Dans un plat en terre cuite, faites chauffer l’huile d’olive. Y ajouter l’ail et le piment émincé. Faites revenir quelques minutes à feu doux. L’ail doit être translucide, mais pas brûlé.

3. Ajoutez les poivrons et les faire fondre à feu doux.

4. Ajoutez les tomates et les épices. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le concentré de tomate et l’eau. Laissez mijoter une dizaine de minutes.

6. (Facultatif) Faites griller les merguez dans une poêle, mais sans matière grasse. Une fois cuites, découpez-les en morceaux et ajoutez-les dans la sauce.

5. En fin de cuisson, cassez et brouillez légèrement les œufs avant de les ajouter à la sauce. Laissez cuire à feu jusqu’à ce que les blancs coagulent.

6. Servez bien chaud accompagné de pain.

Le lablabi, la soupe consistante et épicée

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© D.R.
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Rapide et simple à préparer, ce qui prend le plus de temps, c’est de sortir tous les ingrédients qui composent ce lablabi. Ce plat se compose essentiellement de pois chiches, agrémentés de quelques épices comme le cumin ou de carvi, d’huile d’olive et de harissa. Celle que nous vous présentons ici est la recette de la famille Mahjoub, des Moulins Mahjoub.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 grammes de pois chiche secs (ou en bocal)
(- 1càs de bicarbonate de soude)
- Morceaux de pain rassis
- 3,5 litres d’eau
- Ail confit
- Tomates séchées
- Citrons confits
- Câpres
- Harissa (fraîche et/ou séchée)
- Cumin
- Carvi
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Étapes

1. Si vous utilisez des pois chiches frais, plongez-les dans de l’eau avec le bicarbonate de soude. Laissez reposer pendant la nuit, le temps que les pois chiches gonflent. 

2a. Le lendemain, égouttez les pois chiches et rincez-les soigne. Versez-les dans une grande casserole et ajoutez 2 litres d’eau. Faites cuire à feu vif pendant 15 minutes. 

2b. Si vous utilisez des pois chiches en bocal, versez-les simplement avec leur jus. Ajoutez 1,5 litre d’eau. Faire cuire à feu vif pendant 15 minutes.

3. Baissez le feu et poursuivez la cuisson durant 1 heure. Il faut qu'il y ait suffisamment d’eau dans la casserole. Donc, au besoin, rajoutez-en. C’est une soupe, rappelons-le. Salez et poivrez. S’en est fini de la cuisson des aliments.

4. Composez votre bol en commençant par le pain. Ensuite, ajoutez l’ail confit, les tomates séchées, les morceaux de citron confit, les câpres et la harissa. Versez par-dessus les pois chiches et un peu de leur eau de cuisson. Assaisonnez de cumin et de carvi. Terminez par une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive (nouvelle, de préférence). 
Tous les ingrédients s’ajoutent à la convenance de chacun. Il est donc possible de mettre plus de l’un, moins de l’autre, ou même de ne pas en mettre du tout.

5. Mélangez le tout et dégustez. À chaque cuillère un nouveau mélange de saveur et un nouveau goût.

Le tajine tunisien, l'omelette épaisse

Il est possible d'y ajouter plus ou moins d'herbes aromatiques.
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Il est possible d'y ajouter plus ou moins d'herbes aromatiques. © D.R.
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En Belgique, on connaît bien les tajines maghrébins. Le tajine tunisien est à mille lieues de cela. C’est davantage une sorte d’omelette ou de quiche sans pâte brisée. Un plat surprenant qui remet en question tous nos repères. Ce tajine est composé d'œuf, bien sûr, de viande (le plus souvent du poulet) ou de poisson, de pommes de terre ou de petits pois, de fromage râpé, de persil et d’épices. Le tajine tunisien se sert froid ou légèrement tiède.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 grammes d’escalope de poulet
- 1 oignon
- 1 kilo de pommes de terre
- 10 oeufs
- 200 grammes de fromage râpé (emmental ou gruyère)
- Persil plat
- Coriandre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin

Étapes

1. Faites frire les pommes de terre dans de l’huile d’olive, comme vous le feriez pour une tortilla espagnole. Une fois cuites, laissez-les refroidir.

2. Dans la même poêle, une fois que vous aurez débarrassé les pommes de terre, faites suer les oignons.

3. Dans une poêle à part, faites cuire le poulet. Salez et poivrez.

4. Une fois cuit, émiettez légèrement le poulet.

5. Préchauffez le four à 180°C.

3. Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez-y les pommes de terre et le poulet refroidis, le persil et la coriandre préalablement hachés, le fromage râpé, du sel et du poivre. Mélangez.

4. Versez la préparation dans un plat aux bords hautes et allant au fou, de préférence rectangulaire, que vous aurez préalablement beurré. Étalez bien afin que la surface soit la plus lisse possible. Cuire 30 à 40 minutes. Il faut que soit doré et bien cuit. Comme pour un gâteau, vous pouvez vérifier cela en piquant avec une pointe de couteau. Celle-ci doit ressortir sans mélange.

5. Sortez le plat du four et laissez refroidir environ une heure avant de découper des morceaux et de servir le tajine.

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