L’Air de Rien, qu'il est bon de lâcher prise avec le chef Stéphane Diffels

Le restaurant de Stéphane Diffels est répertorié dans les prestigieux guides Michelin et Gault & Millau. Ce n’est pas rien, surtout pour un chef qui s’est initié à la cuisine gastronomique sur le tard. Avec sa longue barbe et sa carrure, le chef de L’Air de Rien en impose. Pourtant, c’est un personnage un peu timide et réservé que nous rencontrons. Et aussi un homme passionné de cuisine. Une passion découverte à 33 ans. “C’est tard, pour apprendre à cuisiner”, diront certain. Ce à quoi nous répondrions qu’il n’y a pas d’âge pour se lancer. Et Stéphane le prouve. “Une fois passé la trentaine, et après avoir travaillé dans un supermarché, j’ai voulu changer de voix. J’ai finalement commencé une formation de cuisinier à l’IFAPME”, explique-t-il. Cette formation a duré trois ans. Et dès les premiers jours, le chef originaire de Malmedy et installé à Esneux depuis une vingtaine d’années, a compris que cette profession était faite pour lui.

Diplôme en poche, Stéphane Diffels veut ouvrir un restaurant bistronomique. C’était il y a plus de vingt ans, et à cette époque, le terme était encore presque inconnu. “Je voulais servir des plats gastronomiques dans un lieu décontracté, où rien n’était formalisé, avec de la musique et des tables brutes”, explique le chef. “Mais ça n’a pas fonctionné. C’était le genre de concept qui pouvait super bien fonctionner en ville, mais Esneux en était trop éloigné.” Le Malmédien n’a pourtant rien lâché.

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Auparavant situé chemin de la Xhavée, le restaurant L’Air de Rien a déménagé dans une ancienne ferme de la place du Tilleul. Le parcours n’a pas été simple jusqu’à la réouverture, en 2020. En effet, cela a pris deux ans à Stéphane Diffels et à sa famille pour achever les travaux. Cette nouvelle bâtisse, c’est un mélange de pierres de la région, de bois et d’argile, c’est naturel, chaleureux, apaisant, posé, à l’image du chef. Dès l’entrée, on se sent bien dans son restaurant baigné de lumière. Une immense baie vitrée permet même aux clients d’admirer le chef et son équipe derrière les fourneaux, un peu comme si l’on était chez un pote en train de faire à manger pendant que ses invités, attablés, sirotent leur apéritif ou leur verre de vin.

Stéphane Diffels aime son métier et aime faire découvrir des aliments ou des plats méconnus ou mal aimés. Auparavant, le restaurateur avait une carte, puis un menu imposé, décliné en format long et court, sur lequel ses convives pouvaient suivre le déroulé de la soirée. Mais beaucoup demandaient des changements parce qu’ils n’aimaient pas tel ou tel produit. Alors Stéphane a eu une idée, celle de proposer un menu surprise. De l’entrée au dessert, les clients ne savent pas ce qu’ils vont manger. Vous n’aimez pas le céleri, détestez l’agneau ou les abats vous répugnent? Le chef saura vous les faire apprécier, voire adorer.

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“Si les gens ne savent pas ce qu’ils vont manger, ils ne peuvent pas me dire non”, plaisante Stéphane Diffels. “Je sais que ce n’est pas super commercial, que ça en freine certains, mais je n’ai absolument pas envie de revenir en arrière. Ma manière de fonctionner permet aux convives de découvrir, de lâcher prise, comme le nom du menu, tout en me laissant la liberté de cuisiner au plus près de mon ressenti et du potentiel de la saison.”

Le chef de L’Air de Rien change un plat par semaine. Son menu est proposé en six services, celui-ci est donc renouvelé toutes les six semaines. Deux points très importants pour le chef sont: les saisons, d’où l’intérêt de changer régulièrement son menu, et les produits locaux. Des produits qu’il souhaite écoresponsables et de qualité. Une qualité sublimée par la cuisson au feu de bois, qui offre un très beau spectacle quand, depuis la salle, on observe le chef en cuisine.

Au menu “Lâcher Prise” (90 euros), s’ajoute la possibilité d’un menu végétarien selon le même principe de flexibilité et d’exploration culinaire. Le midi, le menu du jour se sert en 3 services (45 euros) annoncés à table. En même temps que le menu, les convives sont invités à se laisser guider par le sommelier et sa sélection de vins en accord avec les plats.

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