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Jean-Marie et Jean-Luc sont bien entourés. © Sarah Moran Garcia

Le massepain cuit, la spécialité bien liégeoise de la maison Jean-Marie

À la Saint-Nicolas, et même jusqu’au Nouvel An, le massepain est un incontournable dans la région liégeoise. Une pâtisserie à base d’amande dont la maison Jean-Marie s’est faite la spécialiste. Les clients font la queue pour avoir leur cœur en massepain cuit ou leurs patates enrobées de cacao.

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La Maison Jean-Marie a pris ses quartier dans le passage Lemonnier. © Sarah Moran Garcia
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La maison Jean-Marie, une histoire de famille et d'amitié. © Sarah Moran Garcia

Les cadeaux, les mandarines, les fruits secs et les gougouilles (pour nos lecteurs non liégeois, ce terme signifie “friandises”). Voilà quelques éléments indissociables de la Saint-Nicolas. Une fête qui enchante bien sûr les plus petits, mais pas que. Les parents y trouvent aussi leur compte puisque c’est l’occasion de retomber en enfance en dégustant les sucreries de leur enfance, comme les guimauves chocolatées, les spéculoos et bien entendu le massepain.

Que l’on aime ou l’on n’aime pas ce dernier, il est un incontournable des assiettes de Saint-Nicolas des Liégeois, surtout lorsqu’il est cuit. Il est tellement indissociable de la culture des fêtes de fin d’année que l’on en trouve aisément dans les commerces. Mais rien ne vaut la fabrication artisanale telle que la revendique la famille Raisier, qui occupe la boutique Jean-Marie Massepain, située au numéro 13 du passage Lemonnier, dans le centre-ville de Liège.

Une histoire familiale purement wallonne

Pénétrer dans cet antre familial, palais de la pâte d’amande, c’est en quelque sorte comme retourner dans le temps et redécouvrir un pan de la culture liégeoise. Déjà parce que l’on y est accueilli par les chants wallons parfois railleurs, mais surtout parce que l’on y retrouve la chaleur des vrais Lîdjeux.

L’histoire de cette petite boutique d’à peine quelques mètres carré débute en 1893, quand Sylvain Ista, fils de cultivateur en Hesbaye, décide de devenir boulanger pâtissier. Après son apprentissage à Bruxelles, il revient sur Liège et s’installe dans le Laveu au début du 20ème siècle. Son fils, Jean Raisier, qui est vendeur ambulant de fruits et légumes, fonde ensuite la maison Jean-Marie (son nom et celui de son épouse) dans la rue Lulay. Jean-Marie reprend alors les rênes en 1960 et oriente le commerce vers le service traiteur avec, entres autres, des pâtisseries maison. Dans les années 80, c’est alors au tour de l’arrière-petit-fils et l’arrière-petite-fille de Sylvain, Jean-Luc et Françoise, de prendre la main, secondés par leurs parents qui, âgés de presque 80 ans, donnent encore du cœur à l’ouvrage.

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Le massepain cuit est une spécialité typiquement liégeoise. © Sarah Moran Garcia

“Malheureusement, pour diverses raisons, on a quitté le magasin de la rue Lulay. Toutes nos activités de traiteur et de pâtisserie ont été transférées à Crisnée. En 2009, j’ai eu envie de retourner dans le centre-ville, mais sous la forme d'un pop-up store. D’abord on m’a pris pour un fou”, explique Jean-Luc. Il relève malgré tout le défi. Jusqu’en 2016, lui et sa famille s’installaient seulement durant plusieurs semaines, à l’approche des fêtes de fin d’année, dans un emplacement vide du passage Lemonnier. Vu le succès et la demande des nombreux clients, Jean-Luc décide de prendre quartier définitivement au numéro 13. 

Des produits artisanaux et ancestraux

Outre l’aspect familial, c’est aussi le côté artisanal qui est très apprécié des clients habituels et des touristes de passage. “Je sélectionne moi-même mes amendes auprès d’un fournisseur. Je n’utilise que des amandes émondées faro, qui viennent d’Espagne, parce qu’elles sont moins amères. Une fois broyées, on les mélange à du sucre et quelques ingrédients secrets pour arriver à ce bon goût authentique” indique Jean-Luc alors qu’il dispose le massepain dans des moules appartenant à son arrière-grand-père.

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Jean-Luc a hérité ces moules de son arrière-grand-père. © Sarah Moran Garcia
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Le vieux moule pour confectionner les célèbres cœurs en massepain. © Sarah Moran Garcia

Outre la spécialité des massepains cuits et crus, à la maison Jean-Marie, on peut goûter des spéculoos et des cûtes peûres di Lidge (poires cuites de Liège) ainsi que toute sorte de sucreries liégeoises. Elle est donc le lieu idéal pour tous les amoureux de petites douceurs artisanales et authentiques.

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