Les “ghost kitchen”, le nouveau concept appelé à faire trembler les restos bruxellois?
Interview“Dark kitchen”, “ghost kitchen” ou encore “cloud kitchen”... Les différents noms de ce nouveau business model de l’horeca, où une même enseigne propose différentes cuisines, ont de quoi faire trembler. Mais les restaurants classiques doivent-ils réellement avoir peur de ces établissements sans salle et imaginés pour la livraison et la génération Y qui l’apprécie tant, surtout en ces temps de crise sanitaire? Le concept s’est récemment emparé de la capitale avec les enseignes Casper et EATERS. Décryptage.
La devanture ressemble à celle de tout autre établissement branché de la capitale. Seule une enseigne lumineuse nous met sur la piste du concept qui se cache derrière Casper, installé rue Lesbroussart à Bruxelles. “Take-out”, comprenez “à emporter”. La “dark kitchen” ou “ghost kitchen”, qui propose un large éventail de plats, vient tout juste d’ouvrir ses portes. Un pari risqué à l’heure de la Covid-19? Non, car le principe repose sur la livraison et les plats à emporter, en plein boom depuis le début de la crise sanitaire.
Il s’agit de la quatrième adresse de la start-up gantoise Casper, qui s’est déjà installée depuis mars dernier à Gand, Anvers et Louvain. “L’idée germait depuis décembre 2019", confie Matthias Laga, PDG de Casper. “On a hésité à ouvrir, c’est vrai. On avait un peu peur. Et puis, le lockdown s’est avéré être une chance.”
C’est quoi concrètement une “ghost kitchen”?
Une “cuisine fantôme” est un food hall virtuel. Un restaurant qui réunit différentes cuisines sous un même toit, mais sans salle pour accueillir les clients. “Vous commandez et payez en ligne”, explique Matthias Laga, pour qui Casper est le pionnier belge du concept.
De son côté, Raphaël Bastide de la “ghost kitchen” EATERS présente sur Uccle et Saint-Gilles, et qui propose des recettes inspirées du meilleur de la street food, avoue ne pas vraiment apprécier ce terme. “C’est un mot un peu barbare, pas très joli, ni rassurant pour la clientèle.”
“C’est un modèle assez différent du resto traditionnel. On n’est pas sur la même structure de fonctionnement, dans le sens où tout ce qui va être salle au sens large n’a pas de raison d’être chez nous”, détaille l’entrepreneur. “En terme d’emplacement, nous n’avons pas les mêmes attentes en ce qui concerne la surface, car on se concentre sur la partie préparation et non pas dégustation.”
Un mot un peu barbare, pas très joli, ni rassurant pour la clientèle
Si certains métiers disparaissent avec ce business model, d’autres sont créés. “On ne va pas avoir de personnel pour accueillir les clients, mais par contre on va avoir une personne en charge de la gestion de la mise en sac, par exemple”, explique Raphaël Bastide.
La “cuisine fantôme”, la nouvelle poule aux œufs d’or? Pas forcément, selon les deux entrepreneurs. “Ce qui coûte le plus cher, ce sont les infrastructures”, précise Matthias Laga.
(L’article continue sous la photo.)
“Comme on prépare plusieurs types de plats différents, il nous faut une cuisine plus grande, plus d’espace...”, ajoute Raphaël Bastide. “Il faut aussi rappeler qu’il faut payer le canal de distribution, c’est-à-dire les plateformes comme UberEats et Deliveroo.” La commission est de 30% sur chaque commande en moyenne. “Alors oui, le business model n’est pas celui d'un resto traditionnel, mais ça reste de la restauration et ce n’est pas un eldorado. Le coût des plateformes pèse sur la rentabilité du modèle.”
Et après la Covid?
Les “ghost kitchen” ne sont pas considérées par leurs créateurs comme une menace pour les restaurants classiques, mais sont davantage vues comme une offre complémentaire. “Nous ne sommes pas en compétition. Notre concept est une expérience, une solution rapide.”
La réouverture des restaurants, qui sera peut-être annoncée avec le retour des beaux jours, n’effraie pas Matthias ni Raphaël. “On aura sûrement une petite perte, mais la crise sanitaire a permis de mettre en lumière la livraison. Je pense que les consommateurs iront au restaurant, mais continueront aussi à commander”, estime le PDG de Casper.
Le coût des plateformes pèse sur la rentabilité du modèle
“Grâce au premier confinement, on a constaté une acquisition considérable de clients”, avance Raphaël. “Mais il est important de souligner que la Covid a poussé davantage de restaurateurs à utiliser des plateformes de livraison. Si l’on compare le nombre d’enseignes présentes sur celles-ci au mois de mars et au mois de décembre dernier, ça a triplé!”, rappelle Matthias.
“Cette crise qui dure n’est pas bonne, ni pour les restaurants, ni pour les livraisons. On a hâte qu’elle s’arrête et même hâte de retourner dans nos restaurants préférés”, assure Raphaël de EATERS.
“La livraison de repas est une tendance de fond qui ne fait que s’accentuer. La Covid a été un boost. Il y aura sûrement un phénomène de ‘revenge resto’ et tant mieux! Mais passé ce laps de temps, les choses reprendront. Nous ne sommes pas craintifs.”
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