Olives bio et circuit court, les secrets de l’huilerie des Moulins Mahjoub

On pense souvent avoir trouvé LE produit d’exception jusqu’à ce que l’on goûte un produit meilleur encore. Et puis, on est envahi par une certaine forme de tristesse parce que l’on sait qu’il sera difficile, à l’avenir, d’y goûter à nouveau. Cette sensation, c’est celle que laisse l’huile des Moulins Mahjoub, dans la ville de Tebourba. Cette huilerie tunisienne n’est pas comme les autres. D’une part grâce à sa méthode de fabrication et d’une autre part grâce à sa philosophie et son esprit familial. Ce moulin, nous avons eu la chance de le visiter et nous vous en racontons l’histoire.

L'huile ruisselle le long des scourtins empilés et est recueillies dans des seaux.
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L'huile ruisselle le long des scourtins empilés et est recueillies dans des seaux. © Sarah Moran Garcia

L'huile d’olive est une véritable institution dans les pays du bassin méditerranéen. Un produit semblable à de l’or liquide particulièrement apprécié dans la ville de Tebourba, dans le nord de la Tunisie. Là-bas, les habitants ne jurent que par celle produite aux Moulins Mahjoub.

Du fruit à l’huile

Depuis la graine de l’olivier jusqu’au produit fini, tout est géré par la famille Majhoub, qui possède plusieurs hectares de champs à quelques minutes du moulin. Des terres qui sont cultivées de manière biologique, en faisant bien attention à préserver l’écosystème en place. “Quand on a des pucerons, les coccinelles se chargent d’eux et puis ce sont les oiseaux qui s’occupent des coccinelles. Quand on rencontre un problème, on ne touche à rien. C’est la nature qui régule de tout”, explique Abdelmajid Majhoud, directeur général de l’entreprise familiale.

Abdelmajid Majhoud et ses frères sont à la tête de cette entreprise familiale.
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Abdelmajid Majhoud et ses frères sont à la tête de cette entreprise familiale. © Sarah Moran Garcia

Après avoir récolté les olives, celles-ci sont broyées dans un immense bac dans lequel tournent deux roues de granite des Alpes. Une fois l’olive transformée en pâte, celle-ci est placée dans des scourtins (des paniers souples), qui sont ensuite empilés sur la presse. La pression augmente lentement et l’huile perle le long du monticule avant d’être réceptionnée et stockée pendant un peu plus d’une heure dans des cuves. Après ce laps de temps, l’huile et l’eau végétale se séparent. L’huile est recueillie et stockée dans d’autres grands fûts dans lesquels elle repose à nouveau quelques heures. Elle est alors comestible, c’est ce que l’on appelle l’huile nouvelle. Une huile plus amère et qui pique légèrement dans la gorge, mais qui se révèle d’un goût incroyable et somptueux pour accompagner les préparations froides, ou simplement sur un morceau de pain.

La pression à froid, le secret des huiles de qualité

Là où l’huile de Tebourba se distingue de celles que l’on trouve dans les magasins, c’est au niveau de sa fabrication. Un processus qui est resté artisanal, comme à l’époque de la création de la société, il y a un siècle. Et même comme il y a 2000 ans. “Sur nos terres, on a retrouvé une ancienne presse carthaginoise. Et c’est exactement ce que l’on reproduit maintenant”, commente le patron. L’huile est pressée à froid, un point sur lequel Abdelmajid insiste beaucoup. En effet, selon lui, 99% des huiles comestibles du commerce, qu’elles soient de colza, de tournesol ou autres, sont extraites chimiquement et sont chauffées. “Ce qui gâche le produit”, commente-t-il.

La pression à froid permet deux extractions. La première pression rend une huile plus trouble et épaisse, avec un goût très prononcé. La seconde pression donne une huile plus verte et douce, sans pour autant en ôter ce goût si particulier.

Il faut faire attention à ce que la pâte soit bien répartie.
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Il faut faire attention à ce que la pâte soit bien répartie. © Sarah Moran Garcia
Une fois broyée, la pâte d'olives est placée dans des scourtins.
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Une fois broyée, la pâte d'olives est placée dans des scourtins. © Sarah Moran Garcia

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme

Comme pour faire écho à Lavoisier, les Moulins Mahjoub ont décidé de fonctionner sur le principe de l’économie circulaire. Rien de ce qui sort des presses n’est jeté. Une fois pressées, les olives donnent 60% d’huile de première pression, 25% d’huile de second pression et 5% de déchets. Des déchets qui sont revalorisés puisqu’ils sont compostés et transformés en engrais, une fois mélangés à du fumier. L’eau végétale dont nous vous parlions plus haut est, quant à elle, utilisée pour irriguer les plantations d’oliviers. Un modèle de production qu’Abdelmajid souhaiterait voir plus souvent en Tunisie et qu’il défend corps et âme avec sa famille.

Les produits sont disponibles en Belgique

L’huile des Moulins Mahjoub se retrouve dans certaines épiceries fines belges. On peut également la goûter dans quelques grands restaurants ou sur les tables de la chaîne belge Le Pain Quotidien. Par ailleurs, cette famille tunisienne a élargi ses produits en proposant notamment des sauces à base de poivrons, des citrons confits, des harissas, des pâtes d’artichauts, etc. Des bocaux qui, eux aussi, peuvent être trouvés dans les épiceries fines comme Origin’O, à Bruxelles, Louvain ou Hasselt, notamment.

Pour conclure, nous laissons la parole à Abdelmajid : “Un proverbe tunisien dit ceci : “Une table n’est pas faite pour manger, mais elle est faite pour la noblesse”. On ne doit pas se nourrir comme le veut la culture industrielle actuelle, on doit déguster, savourer, découvrir de nouveaux goûts, continuer à chercher LE goût. C’est la philosophie que l’on défend ici.”

La nouvelle huile est l'huile la plus savoureuse, un morceau de pain suffit à l'apprécier.
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La nouvelle huile est l'huile la plus savoureuse, un morceau de pain suffit à l'apprécier. © Sarah Moran Garcia