Qui est Filippo La Vecchia, le chef à la tête du temple de la carbonara à Bruxelles? “J’utilise quatre ingrédients maximum”

Tatoué de la tête aux pieds, souvent vêtu d'un jean à trous, Filippo n’est définitivement pas un chef cuisinier comme les autres. D’ailleurs, rien ne le prédisposait à faire de la cuisine italienne son métier. À l’inverse de nombreux grands chefs, lui, n’a pas grandi entre les casseroles et les livres de recettes. Même sa grand-mère, habitante de Rome, n’était pas une fine cuisinière. “Cependant, en tant qu’Italien, la cuisine fait partie de mes racines. J’ai toujours aimé la gastronomie”, nous confie le chef. 

À l’âge de 20 ans, Filippo ressent l’envie de découvrir le monde pour se découvrir lui-même. Il décide donc de poser ses valises dans “un village perdu” du Massachusetts, aux États-Unis, pour quelques mois. Il en profite pour chercher un petit boulot qui lui permette de financer son voyage, mais aussi d’améliorer son anglais. C’est ainsi qu’il commence à travailler dans un petit restau américain à la plonge, encore loin des fourneaux et de leurs secrets. “Du coin de l’œil, je regardais ce qu'il se passait en cuisine. J’étais attiré par l’énergie et l’adrénaline qui se dégageaient de la pièce”, se souvient-il. 

Lorsqu’il s’essaie pour la première fois à la cuisine, c’est la révélation. Filippo s’intéresse, prend du plaisir et réalise rapidement que c’est ce qu’il veut faire de sa vie. “Ma passion a réellement débuté à ce moment-là”, explique l’Italien. Il entreprend ensuite des stages en Italie et aux États-Unis dans des restaurants à la très bonne réputation pour apprendre le métier. Son but ultime? Ouvrir deux restaurants aux États-Unis. Malheureusement, Filippo doit renoncer à son rêve à cause de la “green card” - une carte qui permet aux citoyens non américains de s’installer et de travailler légalement dans le pays - qu’il n’a jamais réussi à obtenir. “Ça a été la première vraie déception de ma vie”, avoue Filippo. 

Après une pause de plusieurs années en Italie - où il continue de peaufiner sa cuisine - l’homme décide de s’installer en Belgique, à Bruxelles plus précisément. “J’ai toujours aimé cette ville. Je la trouve belle, tous les quartiers sont sublimes. On trouve de la beauté un peu partout dans cette capitale.” Fort de son expérience et de sa soif d’entreprendre, l’Italien ouvre son premier restaurant dans la capitale en 2012, le désormais très célèbre “Osteria Romana”. Il se lance alors le pari de proposer une vraie cuisine italienne, souvent éloignée de celle transmise par les anciennes générations d’immigrés dans notre pays. 

“La cuisine qui était appelée cuisine italienne en Belgique n’était en réalité pas la vraie gastronomie de mon pays. Mais je comprends très bien comment tout cela est arrivé. La grand-mère italienne qui a immigré dans les années 50 en Belgique n’avait pas à sa disposition les vrais produits d’Italie. Elle essayait donc d’arranger ses plats pour retrouver un goût qu’elle ne pouvait pas obtenir juste avec les ingrédients. Ses enfants et ses petits-enfants ont alors grandi avec l’idée que cette cuisine est la vraie cuisine italienne. (...) En arrivant en Belgique, j’ai réalisé que de nombreuses personnes associaient la cuisine italienne à des pâtes bon marché. Mais un plat de pâtes à 12 euros, ce n’est pas ça la gastronomie italienne. Moi, je voulais proposer une cuisine simple, mais authentique, avec les saveurs de mon pays. Pour mes sauces, j’utilise trois ingrédients, voire quatre “grand maximum”, mais qui sont de qualité supérieure.” Par exemple, pour ses célèbres pâtes à la carbonara, le chef utilise de la joue de porc, du jaune d’œuf, du pecorino et du poivre. C’est tout.

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Pour lui, le secret d’un bon plat de pâtes à la carbonara réside avant tout dans le choix des ingrédients. “Le problème de la carbonara, c’est qu’il s’agit d’un plat très connu. Tout le monde y va de sa propre recette. Mais avant que nous expliquions l’importance de cuisiner avec de la joue de porc, du pecorino, etc, les gens n’en utilisaient pas forcément, car ça coûte plus cher. Aujourd'hui, avec la globalisation, on peut accéder à tous ces produits de qualité.”

À coup de plats classiques sublimés par un travail acharné et une recherche de l’excellence fidèle aux traditions, Filippo a su imposer son style résolument rock’n’roll. Aujourd’hui, l’Osteria Romana se classe incontestablement parmi les institutions culinaires les plus célèbres de notre capitale. Un succès qui s’explique surtout par la détermination et l’optimiste inné du chef, récemment mis à rude épreuve à cause de la fermeture de l’Horeca liée à la crise sanitaire. Ce qu’il dirait au Filippo âgé de 20 ans, qui se lançait à l’aventure aux États-Unis? “Je lui dirais ‘vas-y, pars, fonce et tente l’expérience’. Parce que c’est ça la vie. Il ne faut jamais arrêter de rêver.”

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