Sept erreurs fréquentes à ne plus jamais commettre quand on fait un barbecue
Impossible de ne pas rêver d'un barbecue avec les températures estivales que nous connaissons. Vous pensez être un as de la cuisson au BBQ? Pourtant, nous commettons tous fréquemment une série d’erreurs qui ne nous permettent pas de profiter pleinement de la qualité de notre viande. Piquer les merguez ou non? Poivrer la viande avant ou après la cuisson? Jérôme Rayet, responsable du comptoir Boucherie de l’épicerie fine Rob nous livre ses astuces de pro.
1 - Oublier de nettoyer son barbecue
Vous ne réutiliseriez pas une casserole sale pour préparer vos pâtes? C’est pareil avec le barbecue: le nettoyage est essentiel. “Dans le cas du barbecue, il faut le nettoyer avant qu’il soit chaud. Mais pour la grille, ce qui fonctionne bien, c’est de la mettre à chauffer pendant que le barbecue est en train de prendre et de la frotter avec un demi-citron”, conseille Jérôme Rayet de l’épicerie Rob à Bruxelles.
Si on ne nettoie pas le barbecue avant d’y cuire de la viande, on prend le risque de faire fondre les anciennes graisses. “Et elles peuvent donner un petit goût.” Ce qui n’est pas l’idéal, surtout si l’on prévoit d’autres mets sucrés ensuite.
2 - Ne pas adapter la cuisson à la viande
La cuisson ne sera pas la même si l’on prépare une chipolata ou une côte à l’os. Tout dépend du morceau de viande choisi. Certains aliments nécessitent une précuisson, comme nous l’explique le boucher. “Si on fait une côte à l’os, mon conseil est de la préchauffer au four entre 55 et 60°C. Ça ne cuit pas, mais on est sûr que la pièce épaisse sera déjà entre 55 et 60°C à cœur. Et après, il faut un barbecue avec une vraie braise pour saisir à fond la côte à l’os. Il faut qu’elle ait croûté de chaque côté. Ça veut alors dire qu’elle est cuite.”
Il ajoute: “Mais ça va être différent pour une chipolata, qui risque d’exploser si on la fait bien saisir comme cela. Il faut relever la grille pour qu’elle ne carbonise pas directement.”
3 - Ne pas penser à sortir la viande du frigo
Il faut penser à sortir sa viande suffisamment tôt du frigo! Autrement, la viande froide risque de se raidir sur le grill brûlant. “Peu importe que ce soit une saucisse, une merguez ou une brochette. Si on est sur une température ambiante de 25°C, on peut sortir la viande 30 à 45 minutes avant de la passer sur la grille.”
4 - Assaisonner au mauvais moment
Faut-il assaisonner sa viande avant ou après cuisson? “Si on achète une viande marinée, il ne faut pas l’assaisonner. Dans le cas de la côte à l’os, par exemple, entre le four et le barbecue, on met un peu de sel fin. Cela va aider à croûter. Au moment de servir, on ajoute de la fleur de sel et du poivre. Mais on ne poivre jamais avant”, nous explique Jérôme.
5 - Piquer les saucisses
On pique ou on ne pique pas les saucisses? “Jamais! Sinon tout le jus qui est à l’intérieur va s’écouler et la saucisse sera sèche. Mais c’est le même conseil pour la viande en général!”
L’idéal est d’utiliser une pince pour attraper la viande. En piquant avec une fourchette, vous laissez l’eau de constitution s’échapper. “Cette eau, il vaut mieux qu’elle reste dans la bouche plutôt qu’elle soit sur la braise du barbecue.”
6 - Servir trop tôt
Après la cuisson de la viande, laissez-la reposer avant de la découper. “Une fois qu’on la cuit, on retire la viande du barbecue. On attend cinq à dix minutes avant de la découper et de la consommer. Il faut que la viande se repose pour le jus reste bien à l’intérieur et qu’elle ne se retrouve pas sur la table de découpe.”
7 - Ne pas suivre les conseils de son boucher
Les conseils de votre boucher sont précieux. Suivez-les! “Une viande n’est pas une autre. Le boucher vous conseillera au mieux.”
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