“Shanghai Kitchen” change la donne: une autre vision de la cuisine chinoise dans le centre de Bruxelles

Après “Eneko Basque”, sous le puits de lumière monumental de l’atrium, dernier projet du prestigieux chef multi-étoilé Eneko Atxa Azurmendi, c'est au tour de “Shanghai Kitchen” d’investir les lieux. Dîner dans un hôtel? Une habitude presque banale à Londres (on pense à la chaîne Hoxton) ou dans les grandes villes américaines, mais relativement ignorée à Bruxelles, où les possibilités ne manquent pas, pourtant. À croire que les clients rechignent toujours à entrer sans leurs valises. Radisson compte bien changer la donne et met visiblement les moyens pour y parvenir. Le cadre est en effet soigné, d’une élégante sobriété, entre design contemporain et références culturelles subtiles, avec un respect bienvenu de l’espace individuel.

La tradition culinaire de Shanghai est marquée par les saveurs aigres-douces, sucrées, caramélisées. Par son histoire, aussi, et sa position géographique: une grande ville portuaire tournée vers le monde, lieu de passage, de départ et d’arrivée. Elle se distingue dès lors par ses multiples influences, notamment occidentales, héritées de la présence étrangère à travers les siècles. Premières découvertes, les amuse-bouches donnent le ton et jouent leur rôle, littéralement, à l’image des pickles de radis “Daikon” (radis blanc), sucré-salé, à l’huile de sésame, et d’étonnantes mies de blé grillées aux cacahuètes, du gluten à la texture déroutante. On voyage (suite ci-dessous).

Pour poursuivre, des travers de porc ibérique, aigres-doux et braisés (mais servis froids, volontairement), aux pruneaux et aux abricots secs, et un filet de bar, frit et mariné à la sauce soja. Un bel exemple d’enchaînement atypique, loin de nos modèles occidentaux. Ici, prime avant tout la recherche d’équilibre à partir des cinq saveurs de base (salé, sucré, acide, amer, pimenté). Les assiettes sont destinées à être partagées, pour offrir aux convives un agréable contraste de goûts et de textures.

On nous avait promis des “dim sums” (série de petites bouchées de pâte farcie) et ils ne nous ont pas déçus. Ils étaient déclinés en trois propositions distinctes: les “wonton” (exemple), à base de porc servi dans un bouillon de poule avec du pak choï et de l’algue; les “har gow” (exemple), aux crevettes; et les “xiaolongbao” (exemple) à la sauce au vinaigre noir et de fines lamelles de gingembre. On vous recommande vivement de tester les trois: autant d’incontournables de la carte. Les ribs de boeuf “Black Angus”, cuits à basse température pendant 2h et braisé dans une réduction de sauce soja sucrée, valent également le détour.

À noter, une carte des vins bien fournie dont le superbe “Acustic Blanc”, du domaine Acustic Celler (Catalogne, appellation Montsant). Un assemblage de quatre cépages: grenache blanc (93%), macabeu (5%), un peu de xarello et de grenache gris. Un vin frais mais généreux, avec assez de rondeur pour se marier avec la plupart des plats servis ce soir. Avis aux amateurs, les cocktails sont l’une des spécialités de la maison.

La soirée s’est conclue sur des “tangyuan” (exemple), de petites boules de pâte de riz gluant, au sésame noir, similaires aux "mochis” japonais, et un dessert à la mangue (“Mangue Sago Pomelo”) au pomelo, chocolat blanc, à la meringue et au tapioca. C’est beau, c'est bon et c’est terriblement original. Une adresse décidément unique pour sortir de sa zone de confort et explorer d’autres dimensions culinaires. Un restaurant chinois haut de gamme qui se distingue nettement de la majeure partie de l’offre existante sur la capitale, nous épargne les clichés éculés du genre, nous surprend, nous séduit. Une réussite.

Shanghai Kitchen (Radisson Collection Hotel): 47, rue du Fossé aux loups, 1000 Bruxelles