Un an après l'ouverture, le restaurant liégeois Toma! décroche une première étoile: “Les récompenses ne doivent jamais être un objectif”

Ce lundi, le guide Michelin a dévoilé son palmarès 2022 pour la Belgique et le Luxembourg après un report de trois mois. Seize restaurants ont décroché une première étoile, parmi lesquels Toma!, le restaurant du chef Thomas Troupin et de l’entrepreneur Roger Gehlen.

De 2013 à 2020, le chef liégeois tenait la Menuiserie, à Waimes. Un restaurant qui avait déjà été récompensé d’une étoile par le guide Michelin. Mais la crise sanitaire est passée par là et Thomas Troupin avait besoin de changement et une envie irrépressible de retourner sur Liège auprès de sa famille. C’est alors qu’en juin 2021, il ouvre Toma!, en plein cœur de la Cité Ardente, en lieu et place du prestigieux Jardin des Bégards. Moins d’un an plus tard, il vient de décrocher une étoile Michelin, ainsi qu’une étoile verte, qui récompense l’établissement pour ses engagements en faveur de la gastronomie durable.

Son restaurant a la particularité de proposer une cuisine immersive. Le client voit toute la conception des plats, depuis le potager où l’on récolte une partie des ingrédients, à la salle de conserverie, où sont préservés les produits, en passant évidemment pas les cuisines. “Le client est aussi pleinement immergé dans notre cuisine à travers l’échange humain.” Tous les acteurs, qu’ils soient cuisiniers, serveurs ou producteurs, participent d’une façon ou d’une autre au service. Derrière chaque plat, il y a une personne, une histoire. “Ce type de service était un besoin pour moi, je ne voulais plus être seulement en cuisine, je voulais nourrir un lien avec la clientèle.” Un concept inédit à une époque de sa création, puisque, rappelez-vous en bien, le maître-mot était plutôt la distanciation que le partage.

_{(Poursuivre l’article ci-dessous)}

“Très sincèrement, je ne m’attendais pas du tout à recevoir cette étoile. Encore moins après seulement un an”, nous confie Thomas Troupin. “Bien sûr, ça me rend heureux, mais dans la carrière d’un chef, les récompenses ne doivent jamais être un objectif. Si elles arrivent, c’est un bonus. Ce sont les attentes qui créent les déceptions.” Le chef liégeois souligne, en outre, que cette étoile n’est pas son étoile, mais bien celle de l’équipe de Toma! en entier.

Thomas Troupin est déjà habitué aux étoiles, mais celle-ci va-t-elle changer quelque chose dans sa façon d’aborder la gastronomie? “Absolument pas”, nous certifie-t-il. “Le guide Michelin récompense le travail effectué, pas le travail à faire. Il va forcément y avoir une évolution, comme dans n’importe quelle entreprise, mais elle ne sera pas liée à cette étoile. On ne connaît pas le futur, cela ne sert à rien de spéculer. On vit le moment présent”, conclut Thomas Troupin.

Depuis son ouverture en juin dernier, Toma! ne désemplit pas. Il faut bien souvent s’y prendre à l’avance pour pouvoir goûter à la cuisine du chef. Alors, pour cela, rendez-vous sur le site du restaurant.

Retrouvez ici toute l’actualité de la région de Liège.

Surprises au Guide Michelin 2022: le “Comme chez soi” perd une étoile, un nouveau 3 étoiles et trois nouveaux 2 étoiles en Belgique

Une étoile s’envole au Comme chez soi: “Mon père est resté sans voix, nous ne comprenons pas”