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Un moment hors du temps en lisière du Bois de la Cambre

Quelques heures attablés dans une institution de la capitale.

La Villa Lorraine, monument de la gastronomie bruxelloise fondé en 1953, traverse les âges. C'est le premier restaurant en dehors de la France à avoir obtenu 3 étoiles Michelin; c'était dans les années 70 et depuis, après un parcours en dents de scie, il aura fallu l'arrivée de Serge Litvine en 2010 et de gros changements au sein de cette institution pour qu'elle retrouve le firmament. Sous l'impulsion de son nouvel acquéreur, la Villa Lorraine a fait peau neuve en adoptant une atmosphère plus moderne tout en conservant son âme chaleureuse et son esprit traditionnel. 

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En pénétrant dans cette institution, à la lisière du bois de la Cambre, on traverse d'abord la brasserie et son ambiance décontractée aux tons chauds... et on note déjà qu'il faudra absolument revenir pour tester le menu BIB Gourmand à 37 euros. On pénètre ensuite dans la grande salle de restaurant au faste qui est le sceau des grandes maisons: lustres, arrangements floraux, lourdes tentures, moquette et argenterie ornent la pièce déclinée cette fois dans des tonalités parmes. Installés confortablement sur une banquette, on quitte l'espace-temps pour quelques heures...

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Mises en bouche © 7sur7

Après de savoureuses mises en bouche, place à une première dégustation: un maquereau en escabèche et déclinaison de betteraves rouges dont la fraîcheur nous ouvre l'appétit. En deuxième assiette nous est servie une raviole aux champignons des bois, émulsion aux champignons et chou kale parfaitement réalisée et bien goûtue. Vient ensuite la première entrée: un duo de carpaccio de St Jacques et foie gras ponctué d'une vinaigrette au café dont on salue la qualité des ingrédients. Le ballet se poursuit avec un turbot en vapeur d'algues, huître et olives vertes, émulsion citronnelle et curry vert, accompagné d'une purée de pommes de terre ratte. La cuisson du poisson est parfaite, la purée bonne quoique plus anecdotique.

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Dos de chevreuil des Ardennes, trompette de la mort, betterave, châtaignes, sauce grand veneur © 7sur7

Arrive ensuite la pièce de viande: un dos de chevreuil des Ardennes et sa sauce grand veneur, trompette de la mort, betterave, châtaignes. La viande est remarquable et l'assiette est saucée, tant pis pour les bonnes manières! On replonge ensuite dans la fraîcheur avec le pré-dessert: un sorbet au piquillo qui réveille le palais, une espuma à la framboise et ses popcorns roulés dans un caramel de betterave. Mais l'apothéose fut sans conteste le dessert, une pomme pochée d'une grande finesse, sans doute parmi les meilleurs entremets qu'il nous ait été donné de déguster. On en oublierait presque les mignardises, épilogue plus que réjouissant d'un menu parfaitement équilibré.

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Une extraordinaire pomme pochée. © 7sur7

Devant tant de perfection et de précision dans l'assiette, on était loin d'imaginer que les cuisines de la Villa Lorraine étaient dirigées par un chef de seulement 29 ans. Gary Kirchens est né à Eupen mais a préféré dès l'âge de 17 ans notre voisin français. Il y a fait ses classes dans les plus grandes maisons, notamment auprès de Pierre Gagnaire à Courchevel et d'Eric Briffard au restaurant du George V à Paris, deux monuments de la gastronomie française à qui il a sans doute glané cette exigence qui caractérise la cuisine des grands chefs. Le jeune homme laisse peu de doutes quant à sa capacité à aller chercher une deuxième étoile.

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Le chef Gary Kirchens © Morgane Ball
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Le sommelier Antoine Lehebel © DR

Il serait malvenu de ne pas consacrer également un paragraphe au sommelier Antoine Lehebel, qui comme le reste de l'équipe en salle d'ailleurs, a largement contribué à la splendeur de ce repas. Si vous aimez les découvertes, remettez-vous en à lui les yeux fermés en le laissant conter avec beaucoup d'humilité l'histoire des vins qu'il sélectionne. Il aime sortir des sentiers battus et ne cache pas sa préférence pour les vins portugais du Douro dont il a une très bonne connaissance.

Les meilleures choses ayant une fin, c'est non sans mal qu'on a retrouvé notre quotidien après ce délicieux moment hors du temps.