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Un restaurant gastronomique unique en Belgique

Le “65 Degrés” est un restaurant gastronomique unique en Belgique par son concept inclusif, une innovation en matière d’intégration des personnes handicapées dans la vie active. Un défi relevé avec ambition par une équipe bienveillante et motivée et qui entre déjà dans sa deuxième année. 

Le “65 Degrés” allie art culinaire et ouverture à la différence: il intègre dans son équipe une majorité de jeunes en situation de handicap. Sur les dix employés, six sont en effet atteints de trisomie 21 et un d’autisme. L’objectif consiste à démontrer qu’eux aussi ont leur place dans la société. Une enseigne en guise d’exemple concret pour abattre les barrières: s’ils peuvent faire tourner un restaurant haut de gamme, maîtriser la rigueur pointilleuse du rituel hôtelier et satisfaire une clientèle aussi exigeante, d’autres entreprises pourront s’inspirer de la démarche et participer ainsi à l’évolution des mentalités. 

“Le Reflet”, à Nantes: le pionnier

L’idée a germé en 2016, un peu par hasard, lors d’un voyage à Nantes. Adélaïde, Donatien, Laure et Valentin découvrent le restaurant “Le Reflet”, pionnier en la matière. Convaincus par la réussite du projet, ils décident alors de se lancer dans l’aventure pour reproduire le modèle à Bruxelles. Sans aucune expérience dans l’Horeca, ils s’entourent de professionnels pour combler les lacunes et, au terme d’une récolte de fonds lucrative et d’une phase de préparation concluante, le restaurant ouvre ses portes sur l’avenue Louise le 17 septembre 2017. “Il y a en Belgique environ 10.000 personnes atteintes de trisomie 21. Soit une personne sur mille. Et pourtant notre société n’a pas encore trouvé la voie de l’inclusion. Nous espérons démontrer que ces personnes ont des qualités à apporter, que parfois nous-mêmes n’avons pas”, déclarait au départ Valentin Cogels. Un an plus tard, ses mots résonnent comme une prophétie. “65 Degrés” a déjà fait ses preuves et affiche un bulletin quasi parfait sur Tripadvisor. La deuxième saison commence sur des chapeaux de roue et l’enthousiasme est de mise: le restaurant ouvrira désormais le soir également, trois fois par semaine. 

“On leur permet de faire partie de la société”

“Les personnes handicapées, on les côtoie finalement assez peu dans la société active. Celui qui ne travaille pas dans le secteur a peu de chance de faire leur connaissance. Chez “65 Degrés”, on leur permet de faire partie de la société, d’avoir un travail, d’être reconnu, de montrer ce qu’ils savent faire. Et si on réussit à prouver qu’on peut monter un projet ambitieux avec des personnes différentes et faire aussi bien que les ‘valides’ dans un secteur aussi minutieux, alors l’objectif de sensibilisation sera atteint", confie Laure à 7sur7. 

Certains ont cherché à nous décourager, à nous rappeler que nous n’avions pas d’expérience dans l’Horeca, que nous n’avions pas d’enfants handicapés, que se lancer dans une telle entreprise relevait un peu de la folie. Or, le projet a, bien au contraire, été très soutenu par les investisseurs dès le départ et par le monde associatif spécialisé ”, ajoute-t-elle. 

“Le tremplin parfait”

C’était par exemple l’application concrète rêvée, le tremplin parfait, pour l’association ‘Vivre et grandir’ qui aide les personnes trisomiques à être plus autonomes et les forme à de nombreuses compétences dont l’art culinaire. Ici, on leur apprend les codes de l’hôtellerie et de la gastronomie classique. Certains travaillent en salle, d’autres à l’arrière, en cuisine. Ils découpent les légumes, prépare les repas, les amuse-bouche, soignent la mise en place, etc. À quelques détails près, “65 Degrés” fonctionne exactement comme un restaurant haut de gamme: le service doit être impeccable. On limite cependant le menu à deux entrées, deux plats et deux desserts, pour simplifier les choses, mais on change le menu toutes les deux semaines”,  précise-t-elle. 

Tout en discrétion, Massimo gère le personnel en guide bienveillant. Il aiguille les serveurs, glisse un mot à l’oreille de l’un, rappelle une consigne à l’autre, d’un regard, d’un geste: l’équipe est bien soudée et respire la confiance mutuelle. Riche d’une longue expérience dans le secteur, le maître de salle s’est engagé dans un projet porteur de sens, qui va au-delà de la restauration, qui transmet un message de tolérance et d’ouverture.

“Ils ont énormément évolué”

“Il y a un an, certains étaient incapables de prononcer un mot lors du service, trop intimidés sans doute. Ils remplissaient les verres d’eau à ras bord (rires). Aujourd’hui, ils présentent les plats, accueillent les clients et pointent leur carte. Ils ont énormément évolué. Quant aux clients, ils ressortent généralement comblés, parfois presque surpris d’avoir bien mangé, d’avoir été parfaitement servi et de ne pas avoir observé d’approximations particulières”, observe Laure

“Assurer la rentabilité du restaurant avant tout”

La première année a largement répondu aux attentes. Qu’attendre de l’avenir? “Nous souhaitons avant tout assurer la rentabilité et la pérennité de ce projet avant de l’élargir ou de le compléter. L’objectif désormais, c’est que l’asbl soit autonome, que l’on puisse rembourser les investisseurs. La prochaine étape serait éventuellement d’ouvrir le samedi pour bénéficier également de la clientèle du week-end, plus nombreuse. 

Et le repas dans tout ça?

En entrée, “l’œuf parfait” porte merveilleusement son nom. C’est le plat signature de la maison: à 65°c, la cuisson confère au blanc une texture légèrement fondante qui fusionne avec celle du jaune, à l’état semi-liquide. Une soupe de pain délicieusement assaisonnée encercle le tout. Quelques dés de fregola sarde baignent dans le jus où reposent quelques feuilles d’épinard et des tomates confites. Un bouillon éclectique et savoureux. 

En plat, un carré de chevreuil à la tendresse infinie. Une pièce de gibier accompagnée de céleri rave grillé et fumé au foin, parfumée à l’ail noir et agrémentée de croustillantes feuilles de chou kale. Un repas subtil et efficace, ni trop léger ni trop copieux, tout en équilibre et délicatesse. 

À noter une belle carte des vins, courte mais raffinée où toutes les propositions sont disponibles au verre: même le Meursault, le Santenay et le Saint-Emilion grand cru. L’occasion de se faire plaisir sans se ruiner... 

65 Degrés

173, avenue Louise, 1050 Ixelles

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