La recette de polenta du chef doublement étoilé Yves Mattagne
En cette période de fêtes de fin d’année, “La grande balade" est de retour sur RTL-TVI et revient sur quelques-unes des plus belles balade de l’année, en Wallonie, à Bruxelles et au littoral. À cette occasion, le chef doublement étoilé Yves Mattagne nous propose également de découvrir quelques-unes de ses recettes. Cette semaine, il nous montre comme préparer une Polenta de châtaignes aux champignons des bois.
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Polenta de châtaignes, champignons des bois, parmesan, jambon
Préparation de la polenta de châtaignes
Ingrédients:
- ½ litre d’eau
- 500 g de farine de châtaigne
- 1 c.à.s. de farine de châtaigne
1. Faire bouillir l’eau dans une casserole;
2. Ajouter la farine de châtaigne;
3. Réduire le feu et bien mélanger pendant environ 20 minutes;
4. Décoller légèrement les bords du bord du récipient;
5. Ajouter un peu de farine de châtaigne;
6. Remettre sur le feu et faire la bombe;
7. Ensuite le retourner sur un papier sulfurisé, dans un moule rectangulaire;
8. Bien aplatir la polenta sur environ 1,5 cm;
9. Remettre un peu de farine par-dessus et couvrir avec un papier sulfurisé;
10. Mettre au frigo;
11. Retourner la polenta sur une planche et couper des rectangles de 5cm sur 2,5cm;
12. Repasser les rectangles à la farine.
Cuisson de la polenta
1. Badigeonner la planche de beurre clarifié;
2. Faire colorer de chaque côté la polenta.
Garnitures
- Copeaux de parmesan
- Jambon
- Crème de champignons des bois
- Oignons blancs brûlés
- Feuilles d’Eucalyptus
- Carpaccio de champignons
- Ciboulette
- Terre végétale (facultatif)
Dressage
- Déposer la polenta sur un plateau;
- Mettre par-dessus un peu de crème de champignon, une tranche de jambon, le parmesan, les oignons brûlés le carpaccio de champignons, ciboulette et feuilles d’Eucalyptus;
- Parsemer la terre végétale;
- Terminer avec la ciboulette et les feuilles d’Eucalyptus;
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Les bonnes adresses de Sophie et Ludo
Que ce soit en Wallonie, à la mer ou à Bruxelles, Sophie Pendeville et Ludovic Daxhelet ont enchaîné les visites, nous proposant toujours plus de bonnes adresses. En voici quelques-unes qu'ils recommandent à travers le pays. De quoi prévoir le plein d’activités dès que les conditions sanitaires le permettront!
- Le domaine des grottes de Han sur Lesse;
- La fromagerie “Meule du plateau” au Pays de Herve;
- La brasserie de Vielle Geuze à Beersel;
- Le parc et le musée du Domaine de Mariemont.
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