La recette de polenta du chef doublement étoilé Yves Mattagne
En cette période de fêtes de fin d’année, “La grande balade" est de retour sur RTL-TVI et revient sur quelques-unes des plus belles balade de l’année, en Wallonie, à Bruxelles et au littoral. À cette occasion, le chef doublement étoilé Yves Mattagne nous propose également de découvrir quelques-unes de ses recettes. Cette semaine, il nous montre comme préparer une Polenta de châtaignes aux champignons des bois.
Polenta de châtaignes, champignons des bois, parmesan, jambon
Préparation de la polenta de châtaignes
Ingrédients:
- ½ litre d’eau
- 500 g de farine de châtaigne
- 1 c.à.s. de farine de châtaigne
1. Faire bouillir l’eau dans une casserole;
2. Ajouter la farine de châtaigne;
3. Réduire le feu et bien mélanger pendant environ 20 minutes;
4. Décoller légèrement les bords du bord du récipient;
5. Ajouter un peu de farine de châtaigne;
6. Remettre sur le feu et faire la bombe;
7. Ensuite le retourner sur un papier sulfurisé, dans un moule rectangulaire;
8. Bien aplatir la polenta sur environ 1,5 cm;
9. Remettre un peu de farine par-dessus et couvrir avec un papier sulfurisé;
10. Mettre au frigo;
11. Retourner la polenta sur une planche et couper des rectangles de 5cm sur 2,5cm;
12. Repasser les rectangles à la farine.
Cuisson de la polenta
1. Badigeonner la planche de beurre clarifié;
2. Faire colorer de chaque côté la polenta.
Garnitures
- Copeaux de parmesan
- Jambon
- Crème de champignons des bois
- Oignons blancs brûlés
- Feuilles d’Eucalyptus
- Carpaccio de champignons
- Ciboulette
- Terre végétale (facultatif)
Dressage
- Déposer la polenta sur un plateau;
- Mettre par-dessus un peu de crème de champignon, une tranche de jambon, le parmesan, les oignons brûlés le carpaccio de champignons, ciboulette et feuilles d’Eucalyptus;
- Parsemer la terre végétale;
- Terminer avec la ciboulette et les feuilles d’Eucalyptus;
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Les bonnes adresses de Sophie et Ludo
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- La fromagerie “Meule du plateau” au Pays de Herve;
- La brasserie de Vielle Geuze à Beersel;
- Le parc et le musée du Domaine de Mariemont.
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