La recette du hamburger de marcassin du chef Yves Mattagne
En cette période de fêtes de fin d’année, “La grande balade” est de retour sur RTL-TVI et revient sur quelques-unes des plus belles balade de l’année, en Wallonie, à Bruxelles et au littoral. À cette occasion, le chef doublement étoilé Yves Mattagne nous propose également de découvrir quelques-unes de ses recettes. Cette semaine, il nous montre comment faire un hamburger de marcassin au foie gras sauce Teriyaki.
Hamburger de marcassin, foie gras, sauce Teriyaki
Préparation du pain de viande
Ingrédients:
250g de haché de marcassin
30g de foie gras
50g de mie de pain
30g de lait
1 œuf
15g d’oignon
3g de mélange 4 épices
2 c.à.s. de farine
2 c.à.s. d’huile de pépin de raisin
1. Dans un bol, mélanger le pain, le lait, l'oeuf et le mélange de 4 épices;
2. Ajouter le haché de marcassin et le foie gras;
3. Bien mélanger;
4. Former des mini-hamburgers;
5. Fariner avant de poêler les burgers sur une plancha badigeonnée à l’huile de pépin de raisin;
6. Faire poêler les burgers de chaque côté;
7. Sur la même plaque déposer les tranches de bacon.
Sauce teriyaki
Ingrédients:
3 c.à.s. de sauce soya
3 c.à.s. de Saké
3 c.à.s. de mirin
2 c.à.c de sirop de Liège
Fond de gibier
1. Faire bouillir ensemble la sauce soya, le Saké, le mirin et sirop de Liège;
2. Faire réduire;
3. Ajouter le fond de gibier.
Garniture
- Mini pain burger
- 4 tranches de bacon croustillantes
- Carpaccio de carottes pourpres
- 2 feuilles de salade Romaine
- Oignon caramélisé
- Oignon frit
- Sésame
- Airelles
Dressage
1. Couper le pain hamburger en deux et le faire colorer de chaque côté;
2. Déposer sur la partir inférieure, la feuille de salade Romaine, un peu d’airelles, l’oignon caramélisé, le carpaccio de carottes;
3. Disposer par-dessus le bacon;
4. Déposer le burger cuit;
5. Mettre un peu de sauce Teriyaki;
6. Ajouter par-dessus l’oignon frit et le sésame;
7. Fermer le burger et le maintenir à l’aide d’une pique en bois.
Retrouvez le meilleur de “La grande balade” en replay sur RTL Play et à la télévision, tous les samedis à 17h35 sur RTL-TVI.
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