La recette du hamburger de marcassin du chef Yves Mattagne
En cette période de fêtes de fin d’année, “La grande balade” est de retour sur RTL-TVI et revient sur quelques-unes des plus belles balade de l’année, en Wallonie, à Bruxelles et au littoral. À cette occasion, le chef doublement étoilé Yves Mattagne nous propose également de découvrir quelques-unes de ses recettes. Cette semaine, il nous montre comment faire un hamburger de marcassin au foie gras sauce Teriyaki.
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Hamburger de marcassin, foie gras, sauce Teriyaki
Préparation du pain de viande
Ingrédients:
250g de haché de marcassin
30g de foie gras
50g de mie de pain
30g de lait
1 œuf
15g d’oignon
3g de mélange 4 épices
2 c.à.s. de farine
2 c.à.s. d’huile de pépin de raisin
1. Dans un bol, mélanger le pain, le lait, l'oeuf et le mélange de 4 épices;
2. Ajouter le haché de marcassin et le foie gras;
3. Bien mélanger;
4. Former des mini-hamburgers;
5. Fariner avant de poêler les burgers sur une plancha badigeonnée à l’huile de pépin de raisin;
6. Faire poêler les burgers de chaque côté;
7. Sur la même plaque déposer les tranches de bacon.
Sauce teriyaki
Ingrédients:
3 c.à.s. de sauce soya
3 c.à.s. de Saké
3 c.à.s. de mirin
2 c.à.c de sirop de Liège
Fond de gibier
1. Faire bouillir ensemble la sauce soya, le Saké, le mirin et sirop de Liège;
2. Faire réduire;
3. Ajouter le fond de gibier.
Garniture
- Mini pain burger
- 4 tranches de bacon croustillantes
- Carpaccio de carottes pourpres
- 2 feuilles de salade Romaine
- Oignon caramélisé
- Oignon frit
- Sésame
- Airelles
Dressage
1. Couper le pain hamburger en deux et le faire colorer de chaque côté;
2. Déposer sur la partir inférieure, la feuille de salade Romaine, un peu d’airelles, l’oignon caramélisé, le carpaccio de carottes;
3. Disposer par-dessus le bacon;
4. Déposer le burger cuit;
5. Mettre un peu de sauce Teriyaki;
6. Ajouter par-dessus l’oignon frit et le sésame;
7. Fermer le burger et le maintenir à l’aide d’une pique en bois.
Retrouvez le meilleur de “La grande balade” en replay sur RTL Play et à la télévision, tous les samedis à 17h35 sur RTL-TVI.
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